Melengető klasszikus: borban főtt kakas

Sokféle boros húsételt ismerünk, hazai kedvencünktől, a vörösboros marhapörkölttől a burgundi marharaguig: a bor nemcsak ízével járul hozzá egy telt, ízgazdag fogáshoz, de savassága fővés közben puhítja, porhanyóssá teszi a húsok szerkezetét.

A vörösborban párolt kakas a gallok igazi kultikus fogása, és a legenda szerint egészen a római korig nyúlik a története. Történt állítólag, hogy a Galliát megszálló Julius Caesarnak egy kakast küldtek, a gallok éberségét szimbolizálandó, ám a császár – fittyet hányva a figyelmeztetésre – vörösborban megfőzette. Akárhogy történt is, az biztos, hogy régi ételről van szó, amit Franciaországban gyakran készítenek a hűvösebb hónapokban, elsősorban karakteres ízű kakasból, ennek hiányában tyúkból vagy gyöngytyúkból.

A kakas az egyik legizgalmasabb állat a különböző kultúrkörök szimbolikájában. Míg a keresztény kultúrkörben fényt, az újjászületést, az éberséget jelképezi a napfelkeltét hirdető állat, addig az ókorban a lélek megkísértőjének tartották, a túlvilág madarának, de a kelta hitvilágban is az alvilághoz kapcsolták, és a halál madarának hitték, a germán legendakörben pedig az éjszakától a nappalt elválasztó kakas a túlvilág határának őre.

A coq au vin (ejtsd: kok-o-ven), vagyis a boros kakas az egyik legfinomabb húsétel, szaftos, illatos, melengető étel, amivel minden elismerést bezsebelhetünk, munka pedig alig van vele. A kakas mellett csak egy üveg testes, jó vörösborra van szükség, némi hagymára, sárgarépára, gombára és fűszerre. Egy gyors összepirítás után, felöntve a borral, lefedve és takarékra véve el is feledkezhetünk róla, hogy néhány óra múlva egy lenyűgöző illatú és ízű, omlós fogást tálalhassunk.

Vörösboros kakas (coq au vin)

Hozzávalók:

• 1 egész konyhakész kakas
• 10 dkg vaj
• 40 dkg salotta vagy sonkahagyma
• 1 fej fokhagyma
• 3 szál sárgarépa
• 40 dkg apróbb szemű csiperkegomba
• 15 dkg paradicsompüré
• 7,5 dl testes vörösbor
• 1 l tyúkhúsleves
• só, bors
• 2 babérlevél
• 1 szál rozmaring

Elkészítés: A kakast alaposan megtisztítjuk, szétbontjuk, a mellet csonttal együtt 4 részbe vágjuk, a combokat félbevágjuk. Sózzuk, frissen őrölt borssal bedörzsöljük.

A sonka- vagy salottahagymát meghámozzuk, cikkekre vágjuk. A fokhagymát félbevágjuk. A sárgarépát meghámozzuk, karikára vágjuk. A gombát is megpucoljuk, leöblítjük.

A vajat felhevítjük egy vastag falú lábosban, majd a megtisztított sonkahagymát és a kakas részeit megpirítjuk minden oldalukon, majd kiszedjük, félretesszük.

A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a sárgarépát, a fokhagymát, a gombát, majd hozzáadjuk a paradicsompürét. Apránként hozzáadjuk a vörösbort, átkeverjük, majd az elősütött hagymát és kakast visszarakjuk a lábosba, felöntjük annyi tyúkhúslevessel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a rozmaringot és babérlevelet, ha szükséges, sózzuk, és lefedve, takarékon magára hagyjuk. A hús minőségétől és a kakas korától függően 2-3 óra alatt puhára pároljuk, időnként ellenőrizzük, ha szükséges, levessel felöntjük.

Az omlósra főtt kakast a sűrű répás-gombás szaftjával, főtt burgonyával tálaljuk.

Alain Ducasse, a francia konyha egyik legnagyobb jelenkori alakja 1956-ban született Landes-ban. Mindig hű maradt szülőföldje falusi és tengeri konyhájához, ugyanakkor az egyik legnyitottabb szakács, aki figyel a világ ízeire is. A párizsi Plaza Athénée, a monte-carlói XV. Lajos, a New York-i Esssex House, valamint számos más étterem tulajdonosaként új szemléletet honosított meg a vendéglátásban, melyre a legjobb példa a Spoon. Eddigi pályafutása során éttermeivel összesen 19 Michelin-csillagot szerzett. Olyan virágkereskedőhöz szokta hasonlítani magát, aki szétosztogatja az áruját. Most a húsételek világába vezeti be olvasóit.

agrotrend.hu / cookta.hu