Fejlesztési célok, új technológiák bevezetése – tisztaterek szerepe az élelmiszeriparban

Magyarországon elsősorban a gyógyszeripar területén elterjedtek és ismertek, ahol hozzájárulnak a gyógyszerek biztonságos és higiénikus gyártásához. Az élelmiszeriparban még csak kis mértékben vannak jelen, de az élelmiszerbiztonság miatt egyre inkább előtérbe kerülnek, mivel alkalmasak szabályozott tisztaságú, alacsony csíraszámú, vagy teljes mértékben mikrobiális szennyezőktől mentes környezet biztosítására a gyártás teljes folyamatában, vagy az adott – szennyeződés, befertőződés szempontjából kritikus – technológiai lépésekhez.

Fotó: Michal Jarmoluk / Pixabay

Ezen feltételek biztosításához a területnek teljesen elzártnak kell lennie a környezetétől, megfelelően szabályozott légtérrel, az adott technológiához kapcsolódó hőmérséklettel és páratartalommal kell rendelkeznie, valamint szükséges kisebb túlnyomást alkalmazni a kívánt térben. Az itt dolgozók számára a többlépcsős (fekete és fehér öltöző), zsilipes beléptetés mellett, a megfelelő védőfelszerelésről (ruha és cipővédők, hajháló, kesztyű, maszk és szemüveg viselése) is gondoskodni kell.

Élelmiszer-feldolgozási tevékenységek során elsősorban húst- és húskészítményeket, sajt és fermentált tejtermékeket, zöldség- gyümölcs alapú termékeket, valamint speciális élelmiszereket (tápszerek, allergén mentes termékek), bébiételeket gyártó üzemekben alkalmaznak tisztatereket. Egyes – magasabb mikrobiológiai kitettséggel rendelkező – technológiai műveletek esetén, a fertőződés elkerülése érdekében, illetve olyan esetben, ahol a feldolgozási művelet során az adott felület hatványozott mértékben növekszik, például a húsok szeletelésénél, alapanyagok bekeverésénél. Hasonló elvek miatt a gyümölcslé előállításban és söriparban a palackok, dobozok töltése történhet tisztatérben, a pasztörizálási lépés után, de a technológia alkalmas a péksütemények, és egyéb friss termékek csomagolásakor is, ahol a termék jellege, valamint a jövedelmezőségi szintje a magas szintű higiénia biztosításának többletköltségeit viselni képes. A tisztatér alkalmazása hozzájárul az élelmiszer minőségéhez is, növelheti annak fogyaszthatósági- illetve minőségmegőrzési idejét, vagy lehetőséget biztosíthat tartósítószermentes BIO termékek gyártására is.

Az ilyen irányú fejlesztés, a tisztaterek kialakítása azonban jelentős műszaki többletelvárást követel meg, amelynek költségei is jelentősen meghaladják az általános – szakágazat és termékpálya specifikus – építési és épületgépészeti kiadásokat, azonban a nagyobb termékbiztonság, a tárolási kísérleteket követő fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idő növelés, a magasabb minőségű termékelőállítás céljából megfontolandó hosszabb távon megtérülő beruházás lehet. Emellett a technológia alkalmas arra, hogy a feldolgozási folyamatnak akár csak egy vagy néhány szükségszerű lépésénél kerüljön kialakításra, ha az üzem többi pontján nem szükséges az ilyen magas szintű ellenőrzött környezet létrehozása.

A tisztatér tervezésekor fontos figyelembe venni a gyártási folyamat HACCP előírásait, a gyár, az üzem adottságait, hogy az elkészült tér a céloknak, az elhelyezendő technológiai berendezéseknek és a megfelelő kapacitás kiszolgáláshoz igazodó méretekkel és specifikációkkal rendelkezzen. A tisztaterekre vonatkozó előírásokat az ISO 14644 szabvány tartalmazza.

agrotrend.hu / NAK, Turóczi Fanni