A különböző tejszínek titka

A Szupermenta interjújában Császár Gábort, a Magyar Élelmiszerkönyv Tej és Tejtermék Szakbizottság elnökét kérdezték. A beszélgetésben többek között fény derül arra, hogy vannak-e meghatározó különbségek a főzőtejszínek és a habtejszínek között, illetve, hogy mire számíthatunk, ha helyettesíteni szeretnénk őket egymással.

Milyen meghatározó különbségek vannak az egyes tejszínek fajtái között?

A habtejszín és a főzőtejszín gyártása lényegesen nem tér el egymástól. Először is az alapanyagát a tejet fölözik. Ilyenkor képződik a fölözött tej, mellette pedig maga a tejszín. Ezután következik a két elválasztott résznek a hőkezelése, pasztőrözése, ami különböző hőmérsékleteken történhet.

Fotó: szupermenta.hu

Ennek alapvetően az a célja, hogy a tejben, illetve a tejszínben lévő mikroorganizmusokat elpusztítsuk mind humánegészségügyi szempontból, mind a termék minőségének megőrzése céljából. Ha ez megtörtént, akkor a tejszín és a tej összekeverésével beállítjuk a végtermék zsírtartalmát, attól függően, hogy főzőtejszínt vagy habtejszínt akarunk előállítani.

Tehát a lényeges különbség a főző és habtejszín között a zsírtartalomban van?

Tulajdonképpen, igen. A főzőtejszínek zsírtartalma jellemzően alacsonyabb, kb. 10-22%, míg a habtejszínek esetében ez lényegesen magasabb, 28-35%-ig is elmehet.

A zsírtartalom beállítása után van még további lépés a tejszín gyártása során?

Még hátra van egy nagyon lényeges művelet, ez pedig az úgynevezett homogénezés. Ezután – attól függően, hogy mi a végtermék – különböző engedélyezett adalékanyagokat is hozzátesznek a termékhez, amelyek elsősorban állomány javító, sűrítő anyagok. Felhasználási céltól függően, a habtejszíneknél ez lehet a szentjánoskenyérliszt, ami egy teljesen természetes eredetű, sűrítő hatású adalékanyag. Hasonló módon tehetnek adalékanyagot a főzőtejszínbe is, leggyakrabban karragént, ami szintén egy természetes sűrítőanyag. Ezután már csak a csomagolás következik.

Tudta?
„A tejszín egyik meghatározó alkotóeleme a tejzsír, ez körülbelül azt jelenti, hogy átlagosan 3,8-4 g van 100 cm3 tejben, így érkezik be a tej mielőtt még tejszínt készítenénk belőle. Ez a mennyiség valójában sok mindentől függ, például az állat fajtájától, a takarmányozástól, az évszaktól. Első lépésben, még mielőtt elkezdenénk a tejjel dolgozni, és bekerülne a feldolgozó üzem tartályaiba, alapos ellenőrzésnek vetik alá a nyers tejet. Megvizsgálják a beltartalmát, a zsírtartalmát, összetételét, tartalmaz-e valamilyen tiltott szert (pl. állatgyógyászati maradványok, takarmányeredetű mikotoxinok). Ha mindent rendben találtak, akkor hűtött állapotban betárolják a tejüzembe, és a tejszíngyártás elkezdődik.”

Mi az oka annak, hogy főző- és habtejszín is van? Csak marketingfogás vagy szakmailag is megalapozott, hogy különböző típusai vannak?

A legfőbb oka a felhasználási módok különbözősége. A főzőtejszínt alapvetően ételkészítéshez használjuk, az ételeink állagát tudjuk vele krémesebbé, lágyabbá tenni. A habtejszín felhasználási célja elsődlegesen a folyékony termékből egy hab készítése, amit jellemzően süteményekhez használunk.

Fontos különbség még, hogy a főzőtejszínt csak fogjuk, elővesszük és már adagolhatjuk is az adott ételhez. A habtejszínt azért, hogy egy jó minőségű, tartós habot tudjunk előállítani, érdemes legalább egy éjszakára, 1-5 fokos hűtőszekrénybe tárolni.

A habtejszíneken fel van tüntetve, hogy felhasználás előtt hűteni kell, de ezt sokan nem veszik figyelembe és vásárlás után rögtön fel akarják használni. Ennek a következménye, hogy vagy meg sem keményedik a felvert hab, vagy nagyon hamar összeesik. Ez sok esetben a vásárlói tapasztalatlanságon is múlik, nem feltétlenül gyártási hiba az oka.

Helyettesítheti-e egymást a főző- és habtejszín egy-egy felhasználás során?

Ha megpróbálnánk egy habtejszínt főzőtejszínként felhasználni, akkor számíthatunk arra, hogy esetleg szétugrik, nem lesz olyan kellemesen lágy a végeredmény. Ugyanakkor a főzőtejszínből habot készíteni sem lehetetlen, viszont nagyon gyorsan össze fog esni, folyadékot ereszt. Tehát nem véletlen a két elnevezés és a különböző felhasználási javaslat.

Mit gondol, melyik fajta a népszerűbb termék és miért?

Saját tapasztalatom szerint, aki tudatosan főz, szeretne mindig kifogástalan ételt készíteni, jobban odafigyel a tejszínek használatára is. ő a célnak megfelelő terméket fogja választani. Azok, akik erre nem fordítanak fokozott figyelmet, gyakran csalódnak, hogy az elkészített ételük nem lesz megfelelő minőségű. Én azt tudom tanácsolni, hogy ügyeljünk arra, hogy a megfelelő terméket használjuk.

Ha híváncsi a tejszín termékpróba eredményeire, innen elérheti.

agrotrend.hu / Szupermenta