Nem muszáj lemondanunk a húsról

A tudósok nemrég kidolgozták, hogy milyen étrend lenne az ideális a Föld és az emberiség számára, és ennek az egyik pontja az, hogy globálisan a felére kellene csökkenteni a vörös húsok fogyasztását. Ez az észak-amerikaiaknak jelentené a legnagyobb áldozatot, hiszen õk az ajánlott mennyiség csaknem 6,5-szeresét fogyasztják. Persze azok sem lélegezhetnek fel, akiket a jó szaftos steak vagy egy jól megpakolt hamburger látványa nem hoz lázba, hanem beérik a csirkehússal, vagy náluk az állati eredetû ételek közül a sajt szerepel az elsõ helyen. Nemrég ugyanis kiderült, hogy a sajtgyártás majdnem ugyanakkora környezetterheléssel jár, mint a húsfogyasztás – írja az index.hu.

Ahhoz, hogy megmentsük a bolygót még nem kell lemondanunk a húsról – fotó: pixabay.com

A World Resources Institute elõrejelzése szerint 2010-hez képest 2050-re a hús- és tejtermékek iránti igény 68 százalékkal fog nõni, a kérõdzõ állatok húsa iránti pedig 88 százalékkal. Mindez azzal függ össze, hogy a néhány évtizede még harmadik világnak nevezett fejletlenebb országokban a gyors gazdasági növekedés hatására az életszínvonal is emelkedik, és sok százmillió ember válik a globális középosztály tagjává. A táplálkozás az egyik elsõ dolog, amire az ember elkezd többet költeni, ha megengedheti magának – és Indiától Dél-Afrikán át Brazíliáig egyre többen engedhetik meg maguknak, hogy rendszeresen, sok húst, sajtot, tejterméket fogyasszanak.

Mekkora terhelést jelent a környezetre a húsfogyasztás és az állattartás?

• A jelenlegihez képest 15 százalékkal csökkenne az ökológiai lábnyom az egészséges étrendre való áttérés esetén, a teljesen vegetáriánus étrend pedig 34 százalékos csökkenést eredményezne. Az organikus termékek fogyasztása viszont már nem okozna jelentõs csökkenést az ökológiai lábnyomban, csak további 1 százalékot.
• Egy hamburger elõállítása 200 km autózás üvegházhatásúgáz-kibocsátásának felel meg. Egy másik elemzés szerint pedig 1 kg sertéshús elõállítása 50 km autózás szén-dioxid-kibocsátásának felel meg, és 6000 liter víz kell hozzá, míg zöldségeknél ez 4 km és 300 liter víz.
• Egy négyszemélyes család heti egy sajt- és tejmentes napja olyan, mintha négy hétig nem használnának autót.
• Végül egy, a magyar népléleknek jól megfelelõ hasonlat: egy focipályányi föld 1-4 húsevõt lakat jól, szemben a 15 növényevõvel.

(Aki még több adatra éhezik, annak mindenképpen érdemes elolvasni a Heinrich Böll Alapítvány, a Föld Barátai Európa és a Magyar Természetvédõk Szövetség Húsatlasz címû kiadványát.) 

Húst hússal

Az a megállapítás, hogy a húsevés káros, és a bolygó érdekében le kellene mondani a nagyobb részérõl, magyar fülnek különösen rosszul hangzik.

A magyar étkezési kultúrában kiemelt szerepe van a húsfogyasztásnak. Ha csak a legjellegzetesebb magyar ételeinkre gondolunk, mint például a gulyásleves, a csirkepaprikás vagy a töltött káposzta, mind tartalmaznak húst. Tapasztalataink szerint sokak fejében az a hiedelem él, hogy jóllakni csak hússal lehet – foglalta össze a lényeget Varga Judit, a Felelõs Gasztrohõs Alapítvány igazgatója.

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezõgazdasági Szervezetének adatai szerint az éves átlagos húsfogyasztás Magyarországon egyénenként 65 kilogrammra tehetõ, ez 1961-ben még 78 kg volt. A KSH statisztikája szerint azonban nem csökkenõ, hanem növekvõ tendenciát mutat az ország, szerintük az egy fõre jutó húsfogyasztás 2004 és 2016 között 3,5 kilóval nõtt, de tény, hogy õk is kb. 65 kilóra lõtték be az átlagfogyasztást.

Fajtára lebontva ez egyébként így néz ki: a sertés 3,4 kilóval nõtt, a marha 0,2 százalékkal csökkent, a juh tartotta magát, a csirkehús fogyasztása pedig 2,3 kilóval nõtt. És lehet, hogy a disznóhús még hosszú ideig vezetni fogja a listát, a magyar kormány meg is próbált egy kicsit alányúlni a sertéstenyésztõknek, nem is egyszer. 

Ha szigorúan csak egészségügyi szempontokat veszünk, akkor az átlagfogyasztás (65 kg/év) majdnem a duplája az egészségügyileg ajánlott mennyiségnek, ha napi egy adag hússal számolunk (35 kg/év).  A 2014-es Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP2014) megállapította, hogy a magyar felnõtteknek jobban oda kellene figyelni arra, hogy mit visznek be a szervezetükbe, például vissza kellene venni az állati eredetû zsiradékok, a húsok, húskészítmények fogyasztásából.

A zsiradékban gazdagabb húsok és húskészítmények, valamint a magas sótartalmú termékek túlzott fogyasztása ugyanis a szív-érrendszeri betegségek kialakulását elõsegítõ egyik rizikófaktor, a füstölt, zsírdúsabb, illetve feldolgozott vörösáru-készítmények nagy mennyiségû fogyasztása pedig egyes daganatos betegségek kialakulását segítheti elõ.

Ezek a betegségek multifaktoriálisak, vagyis kialakulásukat számos egyéb életmódbeli tényezõ befolyásolja, teszi hozzá Erdélyi-Sipos Alíz dietetikus, táplálkozástudományi szakember.

Ajánlott mennyiség:

• Húsnál 1 adag 10 dkg hús, ami körülbelül egy tenyérnyi, vagy 1 szelet kb. 15 dkg-os hal vagy 3-4 szelet (5 dkg) felvágott vagy 1 db tojás.
• Értékes zsírsavösszetételére való tekintettel legalább heti egyszeri tengeri hal vagy az édesvízi halak közül busa, kecsege pisztráng elfogyasztása javasolt.
• Tej és tejtermékek esetében napi fél liter tej vagy annak megfelelõ tejtermék beiktatása ajánlott az étrendbe. A tejtermékeknél 1 adagnak felel meg 2 dl tej, joghurt vagy kefir, illetve 5 dkg túró vagy 3 dkg sajt.

Az egészségünk szempontjából természetesen az sem mindegy, hogyan készítjük el a húsos ételeket. A dietetikusok ajánlása szerint ezeket elsõsorban párolva, sütve ajánlott elkészíteni, a bõ zsiradékban sült húsokat csak ritkábban ajánlott fogyasztani. Érdemes a különbözõ fûszerekkel, kerti veteményekkel növelni az ízhatást, így csökkenteni a felhasznált só mennyiségét.

Mi szól a húsfogyasztás mellett?

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének állásfoglalása szerint a húsok a legfontosabb teljes értékû és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrások közé tartoznak. A mikroelemek közül kiemelkedõ a vas- és cinktartalma, továbbá jelentõs B1-, B2-, niacin-, B6-, B12-tartalma is. Zsiradéktartalma függ az állat fajtájától, az adott húsrésztõl, míg húskészítmények esetében a hozzáadott szalonna, bõrke és egyéb összetevõk is befolyásolják a termék végleges összetételét.

Figyelembe véve, hogy a hazai felnõtt lakosság kétharmada túlsúlyos, illetve elhízott, és a legtöbb energiát a zsiradékok képviselik, ezért az ajánlásban a zsírszegény nyersanyagok, készítmények nagyobb gyakoriságára hívják fel a figyelmet. Az új hazai táplálkozási ajánlás az OKOSTÁNYÉR* a teljes értékû fehérjék, tehát a húsok, tej és tejtermékek, tojás és a halak változatos fogyasztására hívja fel a figyelmet, vagyis nem szükségszerû, hogy mindennap húst fogyasszunk.

Ahogyan a túlzott húsfogyasztás, úgy a teljesen állati fehérjétõl mentes táplálkozásnak is vannak hosszú távon káros hatásai az egészségre. A táplálkozási irányelvek tanácsadó testülete (DGAC Dietary Guidelines Advisory Committee) 2015-ös jelentése is tartalmazza, hogy a sovány húsok fogyasztása részét képezheti az egészséges táplálkozásnak, ahogyan azt akár az USDA Healthy Food Pattern modell is mutatja.

A növényevéstõl nem kell félnetek, jó lesz

Egy 2016-os kutatás szerint nem a vegánság a leginkább fenntartható étrend, de a vegetarianizmus mindenképpen megfontolandó. Hogy hány ember vallja magát vegánnak vagy vegetáriánusnak Magyarországon, arról nem találtunk pontos adatot. Az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat eredményei alapján a magyar lakosság 60 százalékban állati eredetû fehérjéket fogyaszt, a Felelõs Gasztrohõs reprezentatív kutatása szerint pedig még a környezetbarát életmóddal szimpatizálók körében is nagyon alacsony a számuk, az 500 válaszadó alig 4 százaléka folytat húsmentes életmódot.

Mindezt úgy, hogy a húsmentes étkezés, vagyis annak a modern formája már több mint száz éve van jelen, 1883-ban alakult meg ugyanis a Magyarországi Vegetárius Egyesület.

Annak, hogy valaki áttérjen a vegetáriánus életmódra (de nem a szigorú változatára), alapesetben nincsen akadálya, de a szakértõ szerint azért elõtte érdemes konzultálni egy dietetikussal, hiszen a túl szigorú étrend káros következményei nem egy-két hét múlva, hanem lehet, öt-tíz év múlva jelentkeznek. Epidemiológiai vizsgálatok mindenesetre igazolják, hogy bizonyos megbetegedések ritkábban fordulnak elõ a megfelelõ életmódot folytató vegetáriánusoknál. Igaz, az egészséges életmód és táplálkozás irányelveit betartóknál vegyes táplálkozás esetén is hasonló eredményeket kapunk.

„A növények helyes párosításával elvileg biztosítható a komplett fehérjeszükséglet. Elsõsorban a vas, kalcium és cink hiányos bevitelével kell számolni. Egyrészt a növényi alapanyagok hiányosak a fent említett ásványi anyagokban, másrészt rossz azok felszívódási hatásfoka. A tejet és tejterméket nem fogyasztók esetében különösen nagy veszélyt jelent a kevés kalciumbevitel. A vegetáriánus étkezést fogyasztók között a vas-, B12-, fehérje- és kalciumhiány és ezek következményei szerepelhetnek, attól függõen, hogy milyen irányzatokról beszélünk. Alapvetõen az egészséges táplálkozást érdemes megvalósítani” – magyarázza Erdélyi-Sipos Alíz.

Majdnem növényevõ

Elég sok átmeneti fokozat létezik a nyers vegánság, vagyis amikor valaki csak nyers és csak növényi eredetû ételt fogyaszt, és aközött, hogy valaki húst eszik hússal. A fenntartható húsfogyasztás szempontjából talán a szemivegetarianizmus az érdekes. Ha úgy tetszik, õk olyan vegák, akik néha esznek húst.

Pollotariánus:  környezeti, etikai vagy éppen egészségügyi okokból csak szárnyasok (baromfi, pulyka, kacsa, liba) húsát fogyasztja, emlõsökét (szarvasmarha, sertés, kecske, birka) nem; leegyszerûsítve: négy láb rossz, két láb jó.

Pescatriánus:  csak halakat és tengeri ételeket eszik a növényi eredetû táplálék mellett.

Makrobiotikus étrend: megengedett a szárnyasok, halak fogyasztása, kereskedelmi forgalomban kapható tej és tejtermékek viszont nem ajánlottak.

A vegetariánusok sem egyformák: az ovo-lakto vegák nem mondanak nemet a tojás- és a tejtermékekre, illetve vannak, akik csak az egyik vagy a másik ételcsoportot fogyasztják, õk az ovo- vagy a lakto-vegetáriánusok annak megfelelõen, hogy a tejtermékeket vagy a tojást hagyják ki az étkezésükbõl.

Új hús

Egy szó mint száz, az egészségünk és a Föld érdekében is sokkal kevesebb húst kellene ennünk, mint most, de egyáltalán nem muszáj és talán nem is jó ötlet teljesen kiküszöbölni az étkezésünkbõl. Ha tehát marad – a mainál kevesebb – hús, akkor felmerül a kérdés, hogyan lehetne úgy elõállítani, hogy az kevésbé legyen ártalmas a környezetre. Megoldást jelenthetnének-e a például a mesterségesen növesztett húsok vagy a növényi alapanyagokból készült pótlékok? 

Bármennyire is meredeken hangzik, valószínûleg a mûhúsé a jövõ, és erre a befektetõk is rájöttek.

Az idei CES-en a kollégák meg is kóstolhatták az Impossible Burger továbbfejlesztett változatát, ami még mindig mérsékelten meggyõzõ, bár a Burger King már igent mondott rá, és a befektetõk is szerint a mûhús a jövõ. Egy gond van csak, az Oxfordi Egyetem kutatói szerint sajnos a laborban elõállított hús ugyanolyan, ha nem nagyobb terhelést ró a környezetre, mint az állattenyésztés, igaz, etikusabb választás, mert nem okoz egyetlen élõlénynek sem szenvedést.

A dolog mindenesetre ma még annyira kísérleti stádiumban van, hogy megjósolhatatlan, milyen változásokat hozhat, mennyire tud elterjedni, ezért egyelõre gyakorlati opcióként nem jön szóba, legfeljebb mint tudományos érdekesség.

Fotó: David Parry / PA Wire / Mosa Meat

Bár bizonyára sokaknak a húsételek teljes vagy részleges elhagyása is elég áldozat, ez csak egy szelete a tudatos táplálkozásnak. A fenntarthatóság szempontjából valójában ugyanazok az alapvetõ megállapítások vonatkoznak a húsokra, mint a tejtermékekre – vagy tulajdonképpen minden egyéb élelmiszerre.

Érdemes a tejtermékek fogyasztását is csökkenteni, emellett, ha tehetjük, válasszunk minél többször hazai és szezonális zöldségeket, gyümölcsöket, hüvelyeseket, magvakat. Kerüljük a félkész, kész, pálmaolajat tartalmazó termékeket és próbáljuk meg csökkenteni élelmiszer-hulladékunk mértékét. Amikor csak lehet, válasszuk a biotermékeket” – figyelmeztet a Felelõs Gasztrohõs.

A korábban említett felmérésük szerint a lakosság 20 százaléka szimpatizál a bioétrenddel, további 30 százalék környezettudatos fogyasztónak tartja magát, az emberek fele azonban nem nagyon akar változtatni. A pazarló életmód nemzetközi viszonylatban is megmutatkozik: az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek egyharmada a kukában végzi. Ezzel szemben több mint 800 millió ember éhezik a Földön. Nem felmentésként, de tegyük hozzá, hogy sok országhoz képest itthon fenntartható a népesség élelmezése. Ezt részben annak köszönhetjük, hogy nem termelünk annyi hulladékot, persze nem egyéni szinten, mert ott azért bõven van hova fejlõdni, és – ahogyan arról már volt szó – a túltápláltság és túlsúly is olyan probléma, ami miatt azért le vagyunk szakadva az élbolytól.

Az ár sokak számára döntõ szempont, és sokan azért nem térnek át a környezettudatosabb életmódra, mert úgy gondolják, ez sokkal több pénzbe kerül. A háztáji, szabadtartásos termékek valóban drágábbak, mint a nagyipari húsok, azonban ha kevesebbszer fogyasztjuk õket és valóban minden részüket felhasználjuk, megtérül az áruk. Ráadásul sokszor amit drágábban veszünk, azt jobban értékeljük, és nem dobjuk ki olyan könnyen.

Mit tehetek én?

Húsmentes hétfõ

„Egyre több külföldi séfrõl, híres emberrõl hallunk, aki csatlakozik a húsmentes hétfõ mozgalomhoz, de külföldön már a közétkeztetésben is bevezették az egy-egy húsmentes napot, New York összes iskolája tartja a húsmentes hétfõt 2019-tõl. Itthon eddig egy ilyen menzáról tudunk, az Alternatív Közgazdasági Gimnáziuméról, így a közétkeztetésben étkezõknek emiatt is nehézkes lehet a váltás” – nyilatkozta Varga Judit, a Felelõs Gasztrohõs Alapítvány igazgatója.  Az sem mindegy, hogy mit eszünk a nem böjti napokon. 

Több helyen javasolják, hogy a húsra ne tekintsünk mindig fõételként, hanem inkább ízesítõnek alkalmazzuk, mint például a csirkemellcsíkokat a Cézár salátában. Másrészt viszont a fenntarthatóságot segíti, ha nem aprózzuk el a dolgokat. „Érdemes például csirkét egészben vásárolni (sok termelõi csirke egyébként is csak egyben kapható), és minden részét felhasználni, ahogyan a nose-to-tail mozgalom hívei is teszik” – tette hozzá Varga Judit. 

És még egy dolog: „Általában elmondható, hogy a húsok esetében is az a szerencsésebb, ha a legkevésbé feldolgozott állapotban vásároljuk meg õket. Sokat segít, ha az emberek ismerik a húst” – nyilatkozta a Tudatos Vásárlók Egyesületének (TVE) Tóth Péter, egy kisvárosi húsbolt tulajdonosa.

Fõ a változatosság

A mennyiség csökkentése mellett érdemes bõvíteni a látókört, vagyis olyan húsokat is bevonni az étkezésbe, amiket korábban nem fogyasztottunk. Pár éve amikor Angliában jártam, az egyik közeli biofarm éttermében egy estére a River Cottage egykori szakácsa,  James Whetlor vette át az uralmat a konyhában. Õ célul tûzte ki, hogy az angolokkal ismét megszeretteti a kecskehúst, 2012-ben meg is alapította saját cégét Cabrito néven. Nagy-Britanniában évente tízezrével gyilkolják le pár nappal a születésük után a kecskegidákat, hiszen a tejiparnak nincs szüksége hímállatokra. Whetlor úgy véli, manapság nem engedhetjük meg magunknak, hogy ilyen mértékben pazaroljuk a húst. Lelkiismereti alapon persze lehet arról vitatkozni, hogy a kiskecskének mennyivel jobb, ha nem azonnal a születése után, hanem pár hónappal késõbb vágják le. Ezt mindenkinek magának kell eldöntenie.

Azoknak, akik nem tudnak lemondani az állati eredetû táplálékról, érdemes megfontolni az õshonos fajták húsának fogyasztását is, a mangalica például elég nagy biznisz lett az utóbbi években.

Helyi termelõk

Mi az az élelmiszer-sivatag?

Az élelmiszer-sivatagoknak nevezzük azokat a régiókat, ahol a lakók nem tudnak friss és tápláló ételhez hozzájutni, hanem ezek helyett szinte kizárólag feldolgozott, olcsó élelmiszert fogyasztanak. Ez a probléma fõleg azokat a közösségeket érinti, ahol magas az alacsony jövedelmûek aránya, és ahol nincsenek elérhetõ közelségben olyan élelmiszerboltok, termelõi piacok és éttermek, melyek egészséges ételeket kínálnak. 

Természetesen az sem mindegy, hogy honnan szerezzük be a húst és az egyéb állati eredetû termékeket. Sok érvet fel lehet  hozni amellett, hogy – amennyiben nem egy élelmiszersivatag kellõs közepén élünk – miért érdemes a nagyáruházak kínálata helyett inkább megbízható, helyi termelõktõl vásárolni. Íme egy a sok közül: ugyan azt gondolhatnánk, hogy a nagy cégeknél biztosan annyiszor ellenõrzik, hogy nem csúszhat hiba a rendszerbe, de elég csak visszaemlékezni a 2013-as lóhúsbotrányra, amikor az uniós vizsgálatok a termékek 4,6 százalékában mutattak ki fel nem tüntetett, tisztázatlan forrásból származó lóhúst. 

Fotó: Kovács Tamás / MTI

És még egy indok a hosszú listából: „Ha helyi termelõktõl vásárolunk, azzal a helyi gazdaságot, valamint kifejezetten azt az embert, családot támogatjuk. Személyesen találkozhatunk azzal, aki az állatot felnevelte, a termékeket készítette, akár el is mehetünk megnézni a gazdaságát. Érdemes beszélgetni a termelõkkel, rákérdezni, hogy milyen körülmények között nevelkedett az állat, milyen takarmánnyal etették. A helyi termékek vásárlásával nemcsak az élelmiszer-kilométereket csökkentjük, de egy olyan jövõt támogatunk, amelyben van értelme Magyarországon a mezõgazdasági pályát választani megélhetésnek” – jegyzi meg Varga Judit.

A helyi termelõket persze meg is kell találni. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara oldalán található egy piackeresõ, és a Slow Budapest is elkészítette a saját térképét, igaz, csak a fõvárosra.

Telefonra letölthetõ a KofaGO alkalmazás, amiben nemcsak a közelben lévõ termelõket lehet keresni, hanem értékelni is lehet õket, illetve 2018-ban elindult a Microker, ahol különbözõ termékcsoportokra szûrve (például húsra és halra, illetve tojásra vagy tejtermékre) lehet böngészni. 

Ezeket a jelöléseket érdemes keresni

A Felelõs Gasztrohõs összegyûjtötte, hogy melyek a megbízható védjegyek és ökocímkék, amiket érdemes a termék csomagolásán keresni. 

Íme egy példa: ugyan Magyarországon nem fogyasztunk túl sok halat (pedig egészségügyi szempontból fontos lenne), amennyiben tengeri halat szeretnék a tányérra tenni, érdemes az MSC, vagyis Marine Stewardship Council címkéjével jelölt termékeket választani.

Ezt a minõsítést azok a halászok használhatják, melyek tartózkodnak a halászati területek vagy a fajok túlhalászástól, az egyes halfajok kihal&