Mi határozza meg a bor eltarthatóságát?

Természetesen a konkrét időtartam nem csak a bortól függ, hanem attól, hogy milyen körülmények között tároljuk a palackokat. Az egyszerűség végett feltételezzük, hogy ideális körülmények között, állandó 12-14 fokos hőmérsékleten, fektetve, sötétben, 70%-os páratartalmú helyiségben tartjuk kedvenc palack borainkat. Valójában mindez nem változtatja a borok eltarthatóságát, ezek csupán az ideális körülmények ahhoz, hogy a bor elérje a benne lévő potenciált. Az eltarthatóság leegyszerűsítve a bor struktúrájára (sav, alkohol, cukor, tannin mennyiségére és egyensúlyára) vezethető vissza.

Amennyiben gyakorlatiasan szeretnénk megközelíteni a kérdést, pár kézzelfogható faktorról beszélhetünk. A szőlőfajta, a talaj, a klíma, valamint a borkészítés módja mind fontos szereppel bír.

Ami a szőlőfajtákat illeti, néhány egyszerűen jobban eltartható borokat eredményez, mint mások. Egy cabernet sauvignon, chardonnay vagy syrah alapú bor nagyobb eséllyel fog szebben öregedni, mint egy olyan, amely kadarka, pinot noir vagy éppen egy portugieser szőlő felhasználásával készült. Ennek több oka is lehet. A cabernet sauvignon, illetve a syrah szőlőszemek vastagabb héjjal rendelkeznek. Ennek köszönhetően a belőlük készült borok magasabb tannin tartalommal bírnak, melyek segítik a bor hosszan tartó fejlődését.

Hasonlóan kedvező hatással lehet, ha egy bornak magas a savtartalma, mint például a rajnai rizling, melyből a francia Elzászban, vagy éppen a német Moselben készítenek remek, hosszan eltarható borokat.

Ugyanakkor a talajnak, a klímának, a dűlő naposságának, más szóval terroirnak is komoly szerepe van. A szélsőségektől mentes klíma, a kiegyensúlyozott napsütés segít a szőlőszemek megfelelő érésében, és olyan struktúrát ad a bornak, amely alkalmassá teszi a hosszú távú eltarthatóságra.

Fontos szerepet játszik továbbá a bor eltarthatóságában a készítés módja is. Egy hosszabb ideig tartó héjon áztatás vagy új tölgyfahordók használata egy tanninokban gazdagabb, struktuáltabb, hosszabb eltarthatóságra hajlamosabb bort eredményezhet. Ezzel szemben az úgynevezett másodlagos, avagy malolaktikus erjesztés ellentétes hatást érhet el. Ez az eljárás lágyíthat a savakon, kellemesebbé téve a bor fiatalon történő fogyasztását, de az eltarthatóságot rövidíti.

Amint az a fentiekből látható, a tannin egy a bor hosszútávú eltarthatóságát segítő tényező. A tannin, vagy más nevén csersav egy polifenol vegyület. Eleinte igen kicsi molekulák alkotják a bor tannin szerkezetét. Egy friss, éretlen bort kóstolva érezhetjük, hogy a tannin összehúzza a nyálkahártyát a nyelvünkön, a szájpadlásunkon, az ínyünkön. Idővel azonban a kémiai reakcióknak hála a tanninok változnak, egyre nagyobb molekulákká állnak össze és ezzel egy időben jobban belesimulnak a bor szerkezetébe. Megfelelő minőség esetén selymes-bársonyos viszkozitást, lágy textúrát eredményezhetnek. A megfelelő mennyiségű és minőségű tannintartalom nagyban hozzájárul a bor eltarthatóságához.

Tehát egy bontatlan palack bor eltartása függ a felhasznált szőlőfajtáktól, a terroirtól, az elkészítés módjától, mely tényezők gyakran a tanninok mennyiségével és minőségével kapcsolatosak.

Ki nem járt még úgy, hogy felbontott egy üveg bort, majd miután megivott egy-két pohárral, visszadugta a dugót és ottfelejtette a konyhapulton pár napig, majd újabb találkozáskor a korábbi íznek már nyomát sem találta?

Fontos megjegyezni, hogy a bor nem romlott meg abban az értelemben, hogy többé nem lenne biztonságos meginni. Szimplán részben vagy teljesen elveszítette az élvezeti értékét. A veszteség mértéke pedig függ az eltelt időtől, a lezárás minőségétől és természetesen magától a bortól is.

A bor oxigénnel érintkezik, azaz oxidálódik. Amikor kinyitunk egy palack bort, az oxigén segít megnyitni a bort, segít hozzáférni annak aromáihoz, segít lágyítani az esetlegesen jelen lévő tanninokat. Azonban ahogyan az idő telik a fejlődés hanyatlásba torkollik, és tönkreteszi a bort. Végeredményében a borból mindig ecet lesz. Nem mintha a borecetnek nem lenne élvezeti értéke, mégsem valószínű hogy ilyen sorsot szánnánk egy-egy finom tételnek.

Az oxidáció sebessége alapvetően két dologtól függ. Egyrészt, hogy mennyi oxigénnel találkozik a bor: egy visszadugozótt bor lassabban oxidálódik, mint egy palack, amit teljesen nyitva felejtettünk. Másrészt a hőmérséklet is fontos szerepet játszik. Egy a hűtőben tartott palack jóval tovább megőrzi minőségét mint egy meleg szobában tárolt.

A válasz persze ennél bonyolultabb, a bor típusa, a bor készítésének módja is fontos. Alapvetően elmondhatjuk, hogy minél több tannin van egy borban, annál több idő kell, hogy az oxidáció tönkretegye. Tehát egy testes vörösbor tovább ki fogja bírni a hűtőben, mint egy könnyed fehérbor. Mindenesetre még előbbi esetben is csak 4-5 napról beszélhetünk.

Ami megóvhatja még a bort, az a magas természetes cukortartalom. A cukor természetes védelmet alkot mind az oxidáció, mind a baktériumok szaporodása ellen. Csakúgy mint az erősített borok magasabb alkoholtartalma. Egy magas maradékcukor tartalommal bíró erősített bor pedig kvázi elpusztíthatatlan.

Ahogyan azt láthattuk, a borok eltarthatóságát nem lehet egy-vagy két tényezővel letudni, akár bontott vagy bontatlan állapotban szeretnénk elrakni egy palackot. Minden esetben számít, hogy a palackot milyen körülmények között tartjuk; a fény, a magas hőmérséklet, illetve az oxigén a bor nagy ellenségei. Emellett persze számít a szőlőfajta, az elkészítés mikéntje. Ami pedig majd minden esetben meghatározó, az a bor tannintartalma.