Kilátások a sütőiparban a búza minőségéről

Idén a meleg tél, a hűvösebb tavasz, majd a jelenlegi időjárás gondokat jelenthet a gazdák számára. Az elmúlt időszakban a csapadék mennyisége igen egyenlőtlenül alakult az országban. A nagy mennyiségű csapadék a búza megfelelő növekedésének kedvező, azonban negatív hatással lehet a búza minőségére.

Fotó: pixabay.com

A sok eső hatására a búzakalászok megdőltek és a meleggel együtt ez kedvező a gombák és a mikotoxinok elterjedésének. A megjelenő gombák, mikotoxinok jelentős problémát okozhatnak élelmiszerbiztonsági szempontból. A vizsgálatukra a hagyományos lassú és sokszor időigényes módszerekkel szemben ma már léteznek gyors eredményt adó üzemi körülmények között használható eszközök. Van olyan készülék, amely segítségével kevesebb, mint 8 perc alatt nagyszámú mérés végezhető el és alkalmas a dezoxinivalenol, a zearalenon, az aflatoxin, az ochratoxin, a trichotecén és a fumonizin mikotoxinok beazonosítására.

A búza elkezdett már kalászosodni és az érési folyamat kezdetén alakul ki a búzafehérje, majd később a különböző minőségű szénhidrát mennyisége. A szem fejlődési szakasza kezdetén a viaszérés elején, fontos, hogy a búza nedvességtartalma 20-22%, míg a teljes érés szakaszában 13-14% legyen. Ha a búza ezt követően van betakarítva, az úgy nevezett holtérés időszakában, a búza minősége romlik. A búza vízben nem oldódó fehérjéi azok a sikérfehérjék, amelyek a tésztakészítés során a felhasznált vizet megkötik és általa a tészta rugalmas és jól nyújtható lesz. A sikérképző fehérjék rossz aránya következtében a kenyér szerkezete megváltozhat. Az alacsony gliadin hatására a tészta bélzete keménnyé válhat, míg alacsony glutenin mennyiség hatására a tészta bélzete lágy lesz. A búza fehérje minősége NIR módszer segítségével gyorsan és egyszerűen mérhető.

A búzafehérjék mellett a keményítőnek is fontos szerepe van a tésztaszerkezet kialakításában. A búzában lévő keményítő a tésztakészítés során a hozzáadott vizet megköti és ezáltal megduzzad. A folyamat során azonban a búza keményítőtartalmát enzimek bontják. A búza felhasználása során fontos az enzimaktivitás jellemzése, hiszen az enzimtevékenység határozza meg a kenyér szerkezetének lazítottságát, milyenségét. A búza érési és betakarítási folyamataiban az enzimek működése igen aktív. A csapadékos időjárás hatására az enzimtevékenység aktivizálódik, míg a csapadékhiány következtében az enzimaktivitás lecsökken. A keményítőszemcsék bomlását a tészta reológiai tulajdonságaival az enzimaktivitást mutató amilolites állapottal jellemezhetjük. Az amiláz enzimek aktivitásának mérésére az esésszám szolgál. A búza esésszáma aszályos időszakban olyan kedvezőtlenül alacsony lehet, hogy az sütőipari célra alkalmatlanná válhat. A kisült kenyér bélzete tömör és száraz, a héja sötét lesz, valamint tárolás hatására a kenyér morzsálódóvá válik. A minőség alapján történő tárolás lehetőségének kialakítása miatt ez nagyon fontos.

A búza termesztése során rendkívül nehéz, hogy a legmegfelelőbb termesztési körülményeket biztosítsuk. Láthatjuk, hogy a kedvezőtlen időjárás gyengébb minőséget eredményezhet azonban fontos, hogy a legmegfelelőbb betakarítási időpont mellett kiválasszuk azokat a mérési módszereket, amelyek segítségével gyorsan minősíthetjük az aratni kívánt búzát, hiszen komoly gazdasági hatása lehet a gyengébb minőségű búzának.

Baráth Nikolett ­– Dr. Kovács Béla – Dr. Ungai Diána Kinga

Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet

agrotrend.hu / Debreceni Egyetem