Komplex ízek a borban – háromféle tölgyből készült hordóban

A hordóhasználat a borkészítés egyik legmegosztóbb tényezője. Bizonyos esetekben rengeteg ízt és aromát kölcsönöz a bornak, ráadásul annak hosszú életéhez is merőben hozzájárul, máskor viszont a hordók túlzó használata miatt teljesen eltűnnek a borban lévő elsődleges aroma- vagy a terroirból adódó, ásványos jegyek. Bár a vélemények különböznek a hordóhasználat mennyiségét és minőségét illetően, most egy teljesen új típus osztja még inkább meg a véleményeket: ez a vegyes tölgyfahordó, azaz a „multi-oak barrel”. Általában a borászok egyfajta tölgyfahordót használnak, legyen az amerikai, francia vagy magyar. Ezúttal azonban a három legelterjedtebb típust ötvözve a kádárok olyan kombinációt hoztak létre, amivel egy minden eddiginél komplexebb ízeket adhatnak a borhoz.

Mint ahogy a fűszernövények is, bár egy családba tartoznak, mégis kellőképpen különböznek, így van ez a tölgyfahordók esetében is: az általuk alakított ízek, illatok és tanninok ezerféle változatával találkozhatunk. A francia tölgyfahordók esetében például finom, lágy tanninokkal, az édesfűszerek kavalkádjával találkozhatunk, míg az amerikai tölgy vaskosabb tanninokat, és inkább trópusi, gyógynövényes aromákat kölcsönöz a bornak – nem is beszélve a kókuszos, kapros, vaníliás vagy fahéjas jegyekről.

A tölgyfahordók eredeti funkciója az volt, hogy a levegővel illetve a bogarakkal és baktériumokkal való érintkezéstől védje a borokat, mára viszont a többrétegű komplexitás elérése a cél, hiszen a minimális mennyiségű levegő hatására a bor a hordón belül fejlődik, gazdagodik. Ahogy pedig telnek a hónapok, majd évek, a bor gyümölcsös, tanninos jegyei elegáns, fűszeres, esetleg földes aromákká alakulhatnak.

„A borász tölgyfahordó választéka pont olyan, mint egy séf fűszergyűjteménye” – magyarázza Amy Ludovissy, a Viansa Sonoma borásza. „Ez esetben is ugyanúgy megvannak a kedvencek, amiket előszerettel használunk. Pontosan tudjuk, hogy az egyes fajták – mint a zinfandel – jobban működnek a merészebb amerikai tölggyel, más borok viszont kifejezetten a magyar vagy francia tölgyet igénylik.”

Korábban, ha kétféle tölgy aromáit szerették volna ötvözni egy borban, külön hordókban érlelték, bizonyos idő elteltével pedig, házasították a bort. Ezzel ellentétben ma ezt a lépést kihagyhatják, hiszen egyszerre és egyenletesen kerülhetnek a borba a különféle pörkölés jegyei. Az amerikai Bodegas Beronia pincészetnél például a tempranillo alapú házasításokat olyan hordókban érlelik, amelyek dongái amerikai tölgyből, teteje és alja viszont francia tölgyből készülnek.

A borászok ezáltal sokkal könnyebben kísérletezhetnek, miközben az extrakció mérete pontosan ugyanakkora, mint ha a borok külön hordókban érlelődtek volna. A különleges komplexitás elérése érdekében erősen beindult a vegyes tölgyfahordók használata (egyelőre Amerikában), és bár biztosan ez is ugyanolyan megosztó lesz, mint az egyféle tölgyfából készült hordók használata, de az is biztos, hogy egy próbával és kis kísérletezéssel senki sem veszíthet, csak nyerhet.

agrotrend.hu / boraszportal.hu