Rozskenyérkészítés többféle receptúra szerint

A sütőipar szereplőinek szánt ingyenes szakmai program keretében a rozskenyerekkel kapcsolatos ismereteiket bővíthették a résztvevők, több receptúra és új eljárások ismertetése alapján. Szinte mindegyik megjelent ipari szereplőnek volt már gyakorlata a rozsos termékek előállításában. Tapasztalatuk szerint tisztán a rozskenyeret kevesen keresik, mert itthon nincs ennek komoly kultúrája. Viszont a rozsos termékeket szeretik, keresik és a gyermekétkeztetésben is felhasználják hetente legalább egy alkalommal.

fotó: nak

A program során a résztvevők megismerhették a rozskenyérkészítés alapanyagait, a gyártás során lezajló folyamatokat, a termékekkel szembeni minőségi elvárásokat és fejlesztési lehetőségeket. A délutáni gyakorlat során négyféle (más összetételű kelesztést segítő anyaggal) tésztát készítettek a szakemberek háromféle minőségű liszt (BL80, RL90, RL190) felhasználásával, majd a kelesztés után, az automata kemencében meg is sütötték. A feldolgozás szüneteiben megismerkedtek az alapanyagok és a kenyerek hibáival, ezek kiküszöbölésének módozataival, valamint az érzékszervi bírálat szempontjaival.  

Az előadók tudtak újdonságokkal szolgálni mind a 8 fő résztvevőnek. A kovászkészítés során szén-dioxiddal dúsított ásványvizet is felhasználtak, ami gyorsítja a kelést a gázképződésén keresztül. Ez további kutatásokat igényel még, mert hosszabb távon, későbbi felhasználás esetén már nem egyértelmű a pozitív hatása. Frissen, gyorsan hozzá kell keverni a liszthez, vízhez a kovászt, hogy megfelelő kelesztő hatást tudjanak elérni.

fotó: nak

A sütés után mindenki megkóstolta a különböző receptúrák alapján készült termékeket, amelyeket ízük, konzisztenciájuk, textúrájuk alapján is jól meg lehetett különböztetni. A tagok elégedett voltak a témában elhangzott előadásokkal és a gyakorlati bemutató tapasztalataival.

agrotrend.hu / NAK