Nagy Hidrosztatikai Nyomás (HHP) alkalmazása az élelmiszeriparban

A növekvő fogyasztói igények arra ösztönzik az élelmiszeripari előállítókat, hogy kíméletesebb tartósító eljárásokat alkalmazzanak, lehetőség szerint a legkevesebb tartósítószer, adalékanyag felhasználásával vagy ezeknek az anyagoknak a teljes mértékű elhagyásával állítsák elő termékeiket. További cél az egészségtudatosság miatt, hogy a lehető legjobb beltartalmi értékekkel rendelkezzenek mindennapi ételeink. Ezek az igények új, vagy eddig kevésbé gazdaságos technikáknak adnak teret, mint a módosított atmoszférás csomagolás, ionizáló sugárkezelés vagy a pulzáló elektromos térerő.

Az egyik legnépszerűbb és leginkább terjedőfélben lévő technika a HHP (High-Hydrostatic-Pressure). Ennek a nem termikus tartósító eljárásnak a működési elve a következő: hermetikusan lezárt élelmiszereket egy légmentesen lezárt, hőszigetelt tárolóegységekbe helyezik, majd ultramagas nyomásnak vetik alá (ipari alkalmazás: 100-600 MPa), ezt a nyomást folyékony (jellemzően víz) közeg továbbítja, ami biztosítja a termék minden pontjára az egyenletes és azonnali alkalmazását a nagy nyomásnak (Pascal-elv és izosztatikus elv).

Fotó: Daniel Albany / Pixabay

A kompressziós fűtés elve szerint 100 MPa-onként körülbelül 3^oC-ot melegedik a víz. Amennyiben a kezdeti pasztőrözési hőmérséklet 5-10^oC-os hőmérsékletre van beállítva, akkor egy 600 MPa-os kezelés hatására a vizes közeg hőmérséklete nem fogja meghaladni a 30^oC-ot. Termékcsoporttól eltérően, általában 1 és 5 perc közötti időtartam az átlagos kezelési idő. Az eljárás leegyszerűsítve hidegen való főzés. A nyomáskezelés következtében a termékben található emberi egészséget veszélyeztető mikroorganizmusok, például baktériumok, vírusok és paraziták inaktiválása végbemegy és megnövekszik a termék eltarthatósági ideje.

Előnye más hagyományos tartósító technológiákkal szemben, hogy nem függ a termék méretétől és alakjától, egyszerre több fajta termékeket lehet kezelni Átcsomagolás sem szükséges, ezt a műveletet már el lehet végezni a termék végső csomagolásában. Nem szükséges energiát felhasználni a berendezés/termékek felmelegítésére, majd pedig a lehűtésére. Ezek miatt viszonylag környezetbarát technológiának számít.

A HHP hatására a termékben nem mennek végbe a konvencionális tartósító eljárások során alkalmazott magas hőmérséklet miatti érzékszervi-beltartalmi változások, és megmarad azok friss-természetes jellege. Hőérzékeny komponensek (pl: C, – A-vitamin) nem bomlanak le, illetve további pozitív folyamatok játszódnak le a termékben:

elősegíti a gamma-aminovajsav bioszintézist növényi termékekben,
segít megőrizni az immunglobulinokat a tejtermékekben,
növeli a rezisztens keményítők tartalmát gabona termékekben,
csökkenti a glikémiás indexet a gyümölcs és zöldség termékekben,
elősegítő a csökkentett sótartalmú húskészítmények fejlesztését,
funkcionális komponensek extrakcióját növeli,
probiotikus italok fejlesztését segíti elő,
magasabb antioxidáns tartalmat eredményezhet növényi termékek

Az élelmiszeriparban a pozitív tulajdonságai miatt leginkább a zöldség-, gyümölcslevek, szószok, öntetek, készételek, tengeri herkentyűk és húskészítmények tartósítása során alkalmazzák.

A technológia negatív aspektusa az igen magas beruházási költség, termékre vetítve több nagyságrenddel drágább az alkalmazása a hagyományos eljárásokkal szemben. 2019-ben világszinten 550 berendezést alkalmaztak élelmiszerfeldolgozók, ennek több mint a fele Észak-Amerikában. A magasabb költségek miatt mindenképpen a magas minőségű élelmiszerek előállítása során érdemes alkalmazni, ahol kiemelt szempont a frissesség és a magas beltartalmi érték.

Habár régóta ismert és egyre jobban alkalmazott technológia, továbbra is egy erősen kutatott terület, mivel még rengeteg kérdés van azzal kapcsolatban, hogy a HHP különböző élelmiszerekben mennyire képes az emberi szervezetre veszélyes patogén kórokozók, romlást okozó mikroorganizmusok, nem kívánatos biokémiai folyamatok kockázatát lecsökkenteni.

agrotrend.hu / NAK, Penksza Péter