Komoly kihívás az élelmiszeripari termékek fejlesztése

A termékfejlesztések kritikus fázisa, hogy a különböző összetevők hogyan tudnak olyan fizikai, biológiai és kémiai elegyet alkotni, amely segít az élelmiszer előnyös tulajdonságainak hangsúlyozásában. Mindemellett figyelembe kell venni az aktuális szabályozási környezetet, a minőségre vonatkozó előírásokat és a marketing vonatkozásokat. Vagyis a folyamat multidiszciplináris megközelítést kíván a fejlesztőtől.

A fogyasztói igényeket leképező termékfejlesztés az élelmiszeripari vállalatok fontos fókusza. Ennek köszönhetően vált népszerűvé az egészséges életmódot támogató, mentes élelmiszerek fejlesztése, az ún. „clean label” elv szem előtt tartása. Az egészséges táplálkozást kevésbé támogató összetevők – mint például a só vagy a transzzsírsavak – csökkentése mellett a legújabb trendek sokkal kalandosabbak – írja a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK).

fotó: pixnio.com

Új ízek elegye, merész színek, felelős források és előállítás, növényi alapú összetevők, valamint funkcionális élelmiszerek és gyógyhatású élelmiszerek. Így a termékfejlesztők komoly kihívás előtt állnak, hogy megtalálják az igényeket kielégítő természetes összetevőket és feldolgozási megoldásokat, mindezt a kívánatos érzékszervi tulajdonságok megőrzése és az eltarthatósági idő fokozása mellett költséghatékony, megvalósítható keretek között.

Az élelmiszerek cukortartalmának csökkentése természetes összetevővel az íz és a szerkezet megőrzése mellett komoly fejlesztési kihívás. A helyettesítést szorgalmazó kutatások főként a cukornál 200-300-szor édesebb sztívia felhasználhatóságára irányulnak. Alkalmazásának határt szab a kesernyés utóíz, amelyet főként a „Rebaudiozid A” esetében erősebben, míg a levelekben kisebb hányadban található és így drágább D és M esetében enyhébben tapasztalhatunk.

A környezeti kihívásokra reagálva egyre több fogyasztó csökkenti tudatosan húsfogyasztását, így az élelmiszeriparnak ebben az irányban is lépéseket kell tennie. Azonban számolnunk kell azokkal a fogyasztókkal is, akik kedvelik a növények ízét. Vagyis a termékfejlesztéseknek két irányra kell koncentrálniuk.

Egyrészt a hús ízét és szerkezetét kedvelő fogyasztók számára a húst imitáló élelmiszerek előállítására, másrészt a növényi összetevők zamatát és textúráját kedvelők számára. Mivel a két irány teljesen eltérő végterméket eredményez fontos határozottan elkülöníteni a két irányt.

Az élelmiszerek gyógyhatása miatt történő fogyasztása egy új trend, amely a kínai orvoslásban már rég óta ismert. Legjellemzőbb iránya a belek egészségét támogató probiotikumokat és növényi összetevőket (pl. kurkuma, gyömbér, ginzeng, tulsi avagy indiai szent bazsalikom) tartalmazó élelmiszerek fogyasztása.

Annak ellenére, hogy a fogyasztók többsége egyre tudatosabb az élelmiszerek összetételével kapcsolatosan, a számukra ismeretlen és a megszokottól határozottan eltérő új élelmiszer összetevőkkel szemben továbbra is óvatosak. A fenntarthatósági törekvések várhatóan kulturális akadályokba fognak ütközni. Az innovatív fehérje forrásokkal kapcsolatos fejlesztések jó úton haladnak, azonban fontos figyelembe venni, hogy a felhasznált összetevők többsége a nyugati kultúra számára ismeretlen (pl. rovarok).

Mindezen túl a mai élelmiszereknek trendinek és „Instagram barátnak” kell lenniük, vagyis olyan megjelenéssel kell felruházni őket, hogy a közösségi médiában sikk legyen megjelenni vele. A vakmerő, rikító, de természetes módon előállított színek továbbra is hódítanak, mindemellett hódítanak a csillogó unikornis színek (pl. Frappuccunos) valamint a több színben pompázó sütemények és jégkrémek is.

Vagyis a termékfejlesztők feladata, hogy kreatívan kombinálják a figyelemfelkeltő megjelenést az egészséges táplálkozást támogató természetes összetevőkkel.

Összességében elmondható, hogy napjaink élelmiszertermék-fejlesztője komoly kihívás előtt áll, ha minden aspektusnak megfelelő élelmiszert akar kidolgozni.

agrotrend.hu / NAK