Hová tűnik a tápanyag? Az ínséges idők nem csak a terméskiesést okozzák

Mostanában rengeteget lehet hallani a klímaváltozásról, a természeti erőforrások túlhasználatáról és mindezek környezeti hatásaként az egyre gyakrabban jelentkező természeti katasztrófákról, olvadó gleccserekről és eltűnő sarki jégsapkákról, a természetes élőhelyek ijesztő mértékű pusztulásáról, fajok kihalásáról, inváziós fajok terjedéséről, környezetszennyezésről, erdőtüzekről, árvizekről és aszályokról. Nem ennyire látványos, de legalább ennyire pusztító jelenség – és valamiért sokkal kevesebb szó esik róla – az, hogy a táplálékunkként szolgáló legfontosabb növények és a belőlük készült élelmiszerek beltartalmi értéke drámai mértékben csökken.

A tudomány régóta foglalkozik a jelenséggel, a legkülönbözőbb termesztett növényfajok esetében mutatták ki a beltartalmi értékek csökkenését. Bár nem könnyű számszerűsíteni ennek a mértékét, és különösen azt nehéz megmondani, hogy a sokféle lehetséges ok milyen arányban tehető felelőssé a jelenségért, de a környezeti krízissel és a klímaváltozással való összefüggés nyilvánvaló. Nézzük, mik ezek az okok és mit lehetne tenni ellenük!

Beltartalmi értékválság

Ki ne hallott volna már – főleg idősebbektől – olyat, hogy régebben jobbak, ízletesebbek voltak a zöldségek és a gyümölcsök? Vajon ez nem csak amolyan életkorral járó, „bezzeg az én időmben” féle nosztalgiázás? Tényleg van alapja? 1997-ben Anne-Marie Mayer brit dietetikus elhatározta, hogy tudományosan megalapozott választ ad erre a kérdésre. Elővette az 1930-as és az 1980-as években publikált brit tápanyagtáblázatokat, kiválasztott 20 gyümölcs- és 20 zöldségfélét, és összehasonlította az ásványianyag-tartalmukra megadott értékeket. Azt találta, hogy a magnézium, a réz és még néhány más mikroelem 1980-as koncentrációi lényegesen alacsonyabbak voltak, mint fél évszázaddal korábban. 2022-ben Mayer egy másik tanulmányában 1940-es, 1991-es és 2019-es adatokkal megismételte a korábbi vizsgálatát, és nagyon hasonló eredményt kapott: a szigetország fontos élelmiszernövényeiben 1940-hez képest 2019-re a legtöbb ásványi anyag és mikroelem – de leginkább a nátrium, a vas, a réz és a magnézium – koncentrációi látványosan alacsonyabbak lettek. Hasonló elemzést végzett egy amerikai kutatócsoport Donald R. Davies vezetésével 2004-ben. Ők az USDA (United States Department of Agriculture) által közzétett, az Egyesült Államokra vonatkozó tápanyagtáblázatok alapján vetették össze az Észak-Amerikában termesztett 43 leggyakoribb zöldségféle 1950-ben és 1999-ben publikált tápanyagtartalmi értékeit. Az eredmény? Hat tápanyag-kategóriában (fehérje, kalcium, foszfor, vas, riboflavin és C-vitamin) találtak egyértelmű csökkenést. És hogy hazai példával se maradjunk adósok, Ángyán József 1999-es Agrobiznisz helyett agrikultúrát című írásában hivatkozik arra, hogy a ‘60-as és a ‘80-as évek között, nem egészen két évtized alatt a búza fehérjetartalma (nedves sikértartalma) kétharmadára csökkent Magyarországon.

Fotó: Photo by Nadine Primeau on Unsplash

Az elmúlt két évtizedben számtalan hasonló elemzés látott napvilágot, amelyek különböző országok tápanyagtáblázataiban publikált értékeket összehasonlítva különféle termesztett növényeknél mutatták ki egyes tápanyagok és mikroelemek csökkenését. Az ilyen típusú vizsgálatok konklúzióit azonban a módszertan miatt sokan kétkedve fogadják. A különböző tápanyagtáblák eltérő értékeinek hátterében sok minden állhat – figyelmeztetnek a módszer kritikusai. Például az, hogy az eltérő időpontokban nem ugyanazokat a terményfajtákat vizsgálták, azok más termőhelyről származtak, vagy nem azonos érettségi stádiumban szedték le őket, továbbá az sem garantált, hogy a laborkörülmények és a mérési módszerek minden esetben ugyanazok voltak. Mindezek miatt a nemzeti tápanyagtáblázatok összeállítói maguk is felhívják a figyelmet arra, hogy az adataik csak korlátozottan alkalmasak az időbeni összehasonlításra, arra pedig végképp nem megfelelők, hogy az eltérések hátterében álló okokra ezek alapján megalapozott következtetéseket lehessen levonni. A módszertan gyengeségei miatt egyes szakemberek még magának a jelenségnek a létezését is kétségbe vonták.

Az ő meggyőzésükhöz további bizonyítékokra volt szükség, amit az úgynevezett Broadbalk kísérlet szolgáltatott. A Broadbalk a világ leghosszabb ideje futó mezőgazdasági kísérlete, amelyet még 1843-ban indítottak a Rothamsted Kísérleti Állomáson (Hertfordshire, Anglia) John Bennet Lawes vezetésével. Lawes és kollégái eredetileg azért kezdtek bele, hogy különböző trágyázási technikák hatását vizsgálják a búza terméshozamára, és kitalálják, hogyan lehet úgy maximalizálni a terméshozamot, hogy közben hosszú távon is megőrzik a talaj termékenységét. A 180 éve tartó kísérlet hozadékaként mintegy 300 000, pontosan dokumentált és szakszerűen tárolt talaj-, mag- és növényminta gyűlt össze a rothamstedi állomáson, s ez a páratlan gyűjtemény a beltartalmi érték változásának igazolása szempontjából is kulcsfontosságúnak bizonyult. Az azonos helyekről, ám különböző időpontokból származó mintákat ugyanabban a laboratóriumban, azonos körülmények között vizsgálva ki lehetett zárni minden olyan hibalehetőséget, amelyek esetleg az eltérő mintavételből, az eltérő termőhelyi adottságokból vagy az analitikai módszerek különbözőségéből fakadtak volna. Az, hogy a későbbi időkből származó rothamstedi búzamintákban számos fontos tápanyag és mikroelem koncentrációi mutattak alacsonyabb értékeket, igazolta a vészharangot kongatók aggodalmait.

Lássuk a háttérben álló okokat!

Agrokemikáliák

A második világháború után gyökeres változások álltak be a világ mezőgazdaságában. A zöld forradalomként is hivatkozott szerkezetváltás eredményeként az 1960-as évektől kezdve az egész világon új technológiák váltották fel a tradicionális módszereket. A magasabb fokú gépesítés és a magasabb hozamú fajták térnyerése mellett az átalakulás kulcseleme az agrokemikáliák (rovarölő, gombaölő, gyomirtó szerek és műtrágyák) használatának robbanásszerű elterjedése volt. Ez ugyan nagyban hozzájárult ahhoz, hogy magasabb hozamokat, jobb terméseredményeket lehetett elérni, de katasztrofális hatással volt a talajéletre. A túlzott szerhasználat megtizedelte a talajflórát és -faunát, megváltoztatta a növények egészséges fejlődéséhez elengedhetetlen mikrobaközösség (a talaj összbiomasszájának nagy részét kitevő baktériumok és gombák) összetételét. A megszokottól eltérő mikrobiális aktivitás következtében változik a talajban lévő tápanyagok hozzáférhetősége, és ez kihat a növények tápanyag-összetételére és élvezeti értékére. Az, hogy a szerhasználat nem tesz jót a növények metabolikus folyamatainak, végső soron a kórokozókkal szembeni ellenálló képességükre is kihat, amit viszont újabb agrokémiai eszközökkel próbálunk orvosolni. Ez egy olyan ördögi kör, amiből nehéz lesz szabadulni.

Kizsigerelt talajok

A túlzott szerhasználat mellett a mezőgazdaság forradalmi átalakulása másféle módon is hozzájárult a talajélet degradálásához. A nagyüzemi forgatásos talajművelés rosszat tett mind a mélyebb rétegekben előforduló, oxigénhiányos körülményeket kedvelő (anaerob), mind a felszíni, oxigénkedvelő (aerob) mikroszervezeteknek, így jelentősen hozzájárult a talajélet elszegényedéséhez, a talajok szervesanyag-tartalmának csökkenéséhez, kémiai összetételének, vízmegtartó képességének és fizikai szerkezetének a leromlásához, amiről bővebben itt írtunk. A nagyüzemi műveléssel együtt járt az is, hogy a szántóterületek az év egy viszonylag hosszú szakaszában csupaszon, takarás nélkül maradtak, és ezalatt a talaj legfelső rétege fokozottan ki van/volt téve az eróziónak, azaz a szél és a víz pusztításának. A talajminőség romlása, a talajok tápanyagtartalmának elszegényedése (a műtrágyázás csak néhány összetevőt pótol) óhatatlanul kihatott a növények tápanyagfelvételére és ezáltal azok beltartalmi értékére is.

Fotó: Photo by James Baltz on Unsplash

Kevesebb faj, magas hozamra szelektált fajták

A globális mezőgazdaság iparosodásának további hozadékaként számos tradicionálisan termesztett növény szorult vissza vagy tűnt el szinte teljesen, miközben viszonylag kevés faj néhány fajtája vagy változata széles körben elterjedt. A nemesítők elsősorban a legkülönfélébb termőhelyekhez alkalmazkodó, illetve a magasabb hozammal kecsegtető fajtákra próbáltak szelektálni. Eközben viszont nem fordítottak kellő figyelmet a növények beltartalmi értékére, különösen a mikrotápanyag-tartalmuk fenntartására. Így a most elterjedt modern gyümölcs-, zöldség- és élelmiszernövény-fajták tápanyagban kevésbé gazdagok, mint a korábban termesztett hagyományos fajták, a terméshozam javulását a szénhidráttartalmuk (főleg a keményítőtartalom) növekedése hozta (= több kalória), miközben a beltartalmi értéket adó ásványi és nyomelemek, vitaminok, valamint az érzékszervi jellemzőket befolyásoló egyéb anyagok mennyisége csökkent.

Klímaváltozás és a megemelkedett légköri szén-dioxid-szint

Kísérleti körülmények között kimutatták, hogy a megnövekedett szén-dioxid-koncentráció serkentőleg hat a fotoszintézisre, ami növeli a növényi biomassza termelését. De nemcsak laboratóriumi kísérletekben, hanem a szabadföldi termesztési körülmények között is látszik ez a hatás, amit a Broadbalk kísérlet eredményei is igazolnak. Az ipari forradalom kezdete óta a légkör szén-dioxid-tartalma ugyanis körülbelül 50%-kal nőtt; 1960-ban a légkör CO₂-koncentrációja még csak 317 ppm volt, 2024-ben már elérte a 420 ppm-et, és ha nem történik jelentős változás, az előrejelzések szerint 2050-re akár az 550 ppm-et is meghaladhatja. A magasabb CO₂-koncentráció komplex módon befolyásolja a növényi tápanyagfelvételt és -hasznosítást. Azzal együtt, hogy növeli a szénhidrátok, például a keményítő termelődését, kimutathatóan negatív hatással van fontos vegyületek, többek között a xantofillok, karotinoidok, folsav, különféle vitaminok, aminosavak és fehérjék, valamint olyan létfontosságú elemek, mint a nitrogén, foszfor, kálium és vas koncentrációjára.

Utókezelés és tárolás

Végül, de nem utolsósorban olyan tényezők is vannak, amelyeket nem foghatunk sem a klímaváltozásra, sem a talajok megromlott egészségére. Ezek az élelmiszeripar és a kereskedelmi láncok működésében, illetve saját fogyasztói szokásainkban gyökereznek. Régen sokkal több gyümölcsöt és zöldséget fogyasztottak frissen vagy minimális feldolgozást követően, a szezonális és helyi termékek választása volt az alapvető norma. Gondoljunk csak bele, a chilei cseresznye pár évtizede még szóösszetételként is mosolyt fakasztott, mostanra már megszokott látvány az üzletek polcain. Drasztikusan átalakult a kereskedelem és vele együtt a fogyasztási szokások is. Az elképesztően hosszú ellátási láncok és a hosszú pulton tarthatóság igénye miatt a kereskedők a gyümölcsök és zöldségek körében az utóérő fajtákat preferálják. Ezeknél nem tesz jót a beltartalomnak, hogy az éretlen állapotban történt szedést, hosszadalmas tárolást és szállítást követően kerülnek csak az asztalra. De úgy tűnik, a kereskedelmi láncok szempontjai fontosabb szelekciós tényezővé váltak, mint az ízvilág és a beltartalmi érték. További, szintén a fogyasztói szokásainkban gyökerező ok az, hogy étrendünkben a hangsúly a nyerstől egyre inkább a feldolgozott, sőt az ultrafeldolgozott élelmiszerek felé tolódik. A hőkezelés, fagyasztás, konzerválás és a feldolgozás egyéb más módjai mind negatívan hatnak a minőségi beltartalomra, a kezelést és feldolgozást kiváltképp a hőre érzékeny vegyületek, vitaminok, provitaminok és antioxidánsok sínylik meg.

Fotó: Photo by nrd on Unsplash

Mit tehetünk?

Könnyű belátni azt, hogy ha ez a trend folytatódik, az élelmiszernövényeink tápanyagtartalmának elvesztéséből fakadó, úgynevezett „rejtett éhezés” vagy „minőségi éhezés” hosszú távon milyen népegészségügyi, nemzetgazdasági és társadalmi következményekkel jár. Muszáj cselekednünk! Először is, oda kell figyelni az agrobiodiverzitásra, többféle feledésbe merülő növényt kellene termeszteni és fogyasztani, illetve a hagyományos, tápanyagban gazdagabb növényfajták termesztésének újraélesztése is fontos lépés lehetne. Ezek a növények, mint például a köles vagy az ősgabonák, magasabb tápértékkel rendelkeznek, és a modern növényekkel ellentétben kevesebb hozamnövelésre fókuszáló beavatkozást igényelnek.

A talajkímélő és a talajmegújulást elősegítő agroökológiai gazdálkodási módszerek alkalmazása, a talajélet serkentése, a talaj élővilág-diverzitásának megőrzése és növelése, a talajok szervesanyag-tartalmának és vízgazdálkodásának javítása szintén kiemelten fontos szerepet játszana a növények jobb tápanyag-összetételének fenntartásában. Hiszen egészséges növény csak egészséges talajban terem.

Mit tehetünk fogyasztóként?

Részben azt, hogy a friss terményeket, a kevésbé feldolgozott ételeket részesítjük előnyben. Emellett amire még érdemes fogyasztóként odafigyelni, az két kulcsszóval írható le: szezonális és helyi. Mint korábban megmutattuk, a zöldség- és gyümölcsfélék esetében a táplálkozási szokások változása volt a motorja annak, hogy hosszan eltartható fajták kerültek előtérbe a magas beltartalmi értékűek rovására. Ha ezt a trendet meg akarjuk fordítani, akkor vissza kell térnünk a szezonálisan és a közelben termelt alapanyagok használatához. Azok a termelők, akik vállalják a magasabb beltartalmi értékű fajtákra való átállással járó kockázatot, akkor fognak tudni megélni és boldogulni, ha fogyasztói oldalról lesz kereslet a termékeikre.

Végül, de nem utolsósorban ahhoz, hogy az étrendünkben a szezonális és helyi termékek visszanyerhessék az őket megillető helyet, nem kerülhetjük ki a finanszírozás kérdését. A termelők és a fogyasztók eltökéltsége mellett olyan támogatási rendszerre volna szükség, amely kiemelten támogatja a helyi termelőket és a rövidebb ellátási láncokat.

Agrotrend.hu/ WWF

Szerző: dr. Fehér Zoltán