Hírek

Az alkoholmentes verjus: finom alternatíva

A zöld szőlő alacsony cukor- és magas savtartalmú levét már az ókorban is felhasználták. A 19. század elejéig gyakran szerepelt szakácskönyvekben és receptekben, hazánkban egresvíz névvel illették. Később feledésbe merült, manapság azonban újra divatba jött, a gasztronómiában szinte kihagyhatatlanná vált és mentes fröccs alapanyagnak sem utolsó.

Hogy készül a verjus?

A verjus készítésekor a szőlőt korán, jóval a valódi szüret előtt szedik le. Ezután kipréselik, azonnal palackozzák, és már fogyasztható is. Nem tartalmaz alkoholt, ezért különféle módszerekkel, pl. pasztőrözéssel biztosítják a hosszabb eltarthatóságát, így általában egy évig használható fel. A verjus a zöldszüret terméke, ez elengedhetetlen ahhoz, hogy korlátozzák a terméshozamot, amely végső soron a borok minőségének javulásához, a bor komplexitásához járul hozzá. A verjus-höz az egészséges, zöld fürtöket használják fel, így azok sem vesznek kárba.

Forrás: pixabay.com

A zöld lé előállítása a borászok számára kihívást jelent, mivel a szőlőt éretlen, még érzékeny állapotában kell leszedni, és ilyenkor a betegségek nagyobb eséllyel támadják meg a szőlőt. Permetezni tilos, mert a vegyszerek lebomlására már nem lenne elég idő. Ez jó hír, hiszen a verjus készítéséhez a legszigorúbb biotermesztési előírásoknak kell megfelelni: ez egy lényeges érv a fogyasztása mellett.

Mire használjuk a verjus-t?

Helyettesítsd mostantól az ecetet és a citromlevet verjus-vel! Az íze kifinomultabb, selymesebb, enyhe szőlőíze kiemeli az alapanyagok természetes ízét a főzés során. Kipróbálható salátákhoz, gyümölcsökhöz vagy főzelékek és levesek savanyítására, de szinte bármilyen ételhez használható, legyen az édes vagy sós.

A vörös és a fehér szőlőből készülő verjus között lényegi különbség nincs, olykor a vörös íze szelídebb, a fehér szőlős változat pedig lehet egészen könnyedebbtől az egészen vad savanyúig is terjedhet.

Maggie Beer, az ausztrál szakács és élelmiszer-szakértő nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a verjus ismét népszerű legyen a konyhákban. Az 1980-as évek elején túltermelés volt rajnai rizling szőlőből Barossa Valley-ben, és a verjus készítése jó módja volt annak, hogy hasznosítsák ezt a kitűnő alapanyagot a régi francia szakácskönyvekből ötletet merítve. Maggie volt az első, aki nagykereskedelmi forgalomba hozta ezt az alapanyagot, és számos kreatív felhasználási módot mutatott be.

agrotrend.hu / Borászportál