A dér érleli az év utolsó vadgyümölcsét

Virágzása is gyakran fagyot hoz, így tartja a népi megfigyelés, bogyóit pedig „fagyos derek érlelik” – írta az 1700-as évek végén Veszelszki Antal „fás-fűszeres” könyvében a kökényről – írja a Turista Magazin. Régen, amikor a mezőkön sövényszerűen növő kökényesek kora tavasszal dús, fehér virágba öltöztek, az öregek gyakran mondták, hogy „virágzik a kökény, megjön a hideg”.

Ez sajnos így van ma is, ezért a lombfakadás előtt kibomló virágok gyakran elfagynak, így a termés bősége szintén függ attól, mekkora hideget „hozott” az évben a kökényvirágzás. Egyes esztendőkben roskadoznak a bokrok a kék bogyóktól, máskor alig találni itt-ott termést. Ha van, akkor viszont érdemes szedni, enni, főzni, mert rendkívül értékes beltartalmú gyümölcsről van szó.

Alacsony, tövises ágú bokraival országszerte lehet találkozni erdők, utak, szántóföldek szélén, árkok mentén, felhagyott legelőkön. Hamvaskék színű, nagyjából 1 cm átmérőjű, csonthéjas magvú termése késő őszre érik meg, régen mindenszentek után kezdték szedni. Virágából vízhajtó, enyhén hashajtó tea főzhető, termése pedig hasfogó hatású, illetve sebgyógyító ecsetelőnek is alkalmas. Vitaminjai, valamint magas antioxidáns-tartalma miatt egészségvédő hatásai elismertek. A gyümölcs fanyar, érdekes ízével édes és sós ételekhez egyaránt társítható.

Fotó: Adobe Stock

A mezolitikumtól a középkorig jelentős volt a kökény fogyasztása, még Ötzinek, az Alpokban talált jégembernek is lapult a tarisznyájában aszalt kökény. A rómaiak termesztették is, a középkorban pedig nagy mennyiségben ecet és lekvár készült belőle, valamint mézben rétegezve tartósították. A kökényliktárium nemcsak desszertekre került édes csemegeként, hanem gyógyhatású szerként is fogyasztották.

Nem feltétlenül csak vadon gyűjtögették, hiszen a sűrűn tövises cserjét a kertek, gyümölcsösök védelmére sövénynek is ültették, az áthatolhatatlan kerítés pedig egyben bő gyümölcstermést szolgáltatott. A pásztorok alkalmi vagy éjszakai karámot kivágott bokraiból is készítettek. Volt időszak, amikor sertéstakarmánynak gyűjtötték. Rendkívül erős ágai boronatüskének és gereblyefognak voltak népszerűek – nem véletlenül boronatüskefa a kökény egyik tájneve. A terméséből tulajdonképpen minden készíthető, ami gyümölcsből elképzelhető. Aszalva jó téli teakeverékbe vagy téli gyümölcsmártásnak.

Főzhető belőle illatos lekvár, dzsem, befőtt és szörp. Jól zselésedik, így nem kell sokáig sűríteni lekvárját. Az almával és cukorral összefőzött gyümölcséből kicsepegtetett lé önmagában is kiváló kökényzselét ad. Nem bánjuk ezt a jó tulajdonságát, hiszen a gyűjtésével és a főzés közbeni passzírozásával sok időt kell eltölteni. Sós ételekhez, húsokhoz kökénymártás vagy kökényes zöldségszósz, csatni is készíthető belőle. Reneszánsz receptként ismerjük a darált dióval sűrített, vörösboros kökénymártást.

Legegyszerűbben készítve – sütőben vagy parázson megsütve – az aszalt meggyhez hasonló ízűvé váló kökény gyerekcsemege volt régen. A gyümölcsöket hideg vízben kiáztatva magas vitamintartalmú, savanykás, ízes kökényvizet is készítettek hajdanán. Ezt szintén a gyerekek kapták, hidegben tárolva sokáig elállt. Persze a felnőttek sem maradtak kökényital nélkül. Bornak erjesztve vagy pálinkának főzve egyaránt kedvelt volt, sőt a bor és a pálinka minőségét is javították a kökény íz- és cseranyagaival. A kökényt sokan ágyaspálinkaként és likőrként kedvelik. Híres kökényes likőr a baszkföldi pacharán, amely egy kökénnyel, fahéjjal és kávébabbal ágyazott, hosszan érlelt ánizslikőr.

agrotrend.hu / Turista Magazin