Tudományos kérdések a vörös és feldolgozott húsok fogyasztásáról

Az „Európai Állattenyésztés Hangja” elnevezésű csoport újabb kommunikációs anyagában Giuseppe Pulina, az olaszországi Sassari Egyetem professzora által közzétett gondolatokat osztja meg a vörös és a feldolgozott húsok fogyasztásának démonizálásával, valamint a tématerülethez kapcsolódó tudományos bizonytalanságokkal kapcsolatban. A cikkben kiemelik a szilárd tudományos alapok nélküli, ideológiai vagy épp morális alapon meghozott szakpolitikai döntések súlyos következményeit. /Megjelent a Magyar Állattenyésztők Szövetségének weboldalán./

A Carni Sostenibili weboldalon nemrég megjelent bejegyzésében Giuseppe Pulina, az olaszországi Sassari Egyetem professzora ezt írja: „Az Európai Rákellenes Kódex ajánlása, amely a vörös és a feldolgozott húsok fogyasztásának korlátozását javasolja, általános szabályként – sőt fiskális szakpolitikai javaslatokkal is kiegészül – ideológiai és tudományosan gyenge alapokon áll.”

Forrás: pixabay.com

A teljes cikk magyar nyelven:

Íme, újra itt tartunk: egy jól ismert olasz közmondást átfogalmazva azt mondhatnánk, hogy „az ördög a szentek között rejtőzik”. Pontosan ez a helyzet a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség (IARC) által nemrégiben kiadott Európai Rákellenes Kódex 5. kiadása esetében is, ahol a 14, széles körben megosztott és általánosan elfogadott rákmegelőzési irányelv, azaz a „szentek” között a gonosz a „vörös hús fogyasztásának korlátozására és a feldolgozott hús fogyasztásának kerülésére” vonatkozó ajánlásában rejtőzik, amit tovább súlyosbít az a javaslat, hogy emeljék ezeknek az egészségünk szempontjából alapvető élelmiszereknek az adóterheit.

Noha ezt az ajánlást előíró és tömör formában fogalmazták meg – ezáltal az egész lakosságra vonatkozó általános magatartási szabály rangjára emelve azt – a szövegezés nem határozza meg sem az alapul szolgáló tudományos bizonyítékok bizonyossági fokát, sem azokat a határokat, amelyek között azok megalapozottnak tekinthetők.

Tisztában vagyok vele, hogy a téma összetett és nagy a kísértés, hogy az egészet afféle déjà vu-ként elintézzük – mondja Pulina. Ha azonban kitartanak mellettünk, ismét bebizonyítjuk azt, amit már sok éve mondunk: hogy a hús – legyen az vörös vagy fehér, friss vagy megfelelő technikákkal tartósított – nemhogy nem ártalmas, hanem valójában jótékony hatással van az egészségünkre (sőt még a hangulatunkra is, bár ez már egy másik történet).

Az, hogy a hús jótékony hatással bír, elemi igazság, amelyet az evolúciós biológia, az emberi élettan és a táplálkozástudomány egyaránt alátámasztanak. Az emberi faj mindenevőként fejlődött, és az állati eredetű élelmiszerek központi szerepet játszottak az agy, az izomzat és az anyagcsere fejlődésében. A hús tápértéke magas, nagy a fehérjesűrűsége, kiváló az aminosav‑összetétele, valamint az olyan létfontosságú mikrotápanyagokat, mint a hemvas, a cink, vagy a B12-vitamin biológiailag jól hozzáférhető formában tartalmazza, amely tápanyagokat kizárólag növényi forrásokból nehéz ugyanolyan hatékonysággal pótolni.

Miért ítélik meg ilyen negatívan a húst az európai vitákban?

A Carni Sostenibili weboldal – valamint az évek során megjelent szakirodalom – széles körű, részletes elemzéseket kínál e kulcsfontosságú és megkerülhetetlen kérdés vonatkozásában. Jogosan merül fel tehát a kérdés, hogyan jutott el az európai közbeszéd odáig, hogy a húst olyan élelmiszerként ábrázolja, amelynek fogyasztását drasztikusan korlátozni kellene, vagy akár teljesen kerülni. Különösen jogos ez a kérdés annak fényében, hogy ilyen iránymutatások a rákmegelőzési dokumentumokban is megjelennek. Ismételten kiemeljük, hogy az Európai Rákellenes Kódex arra szólítja fel a lakosságot, hogy „korlátozza a vörös hús fogyasztását és kerülje a feldolgozott hús fogyasztását”, ezáltal egy általános és közvetlen kapcsolatot sugallva a húsevés és a rák kockázata között. Ez a megfogalmazás azonban nem tükrözi hűen a tudományos ismeretek tényleges jelenlegi állását. Az értékelések, amelyekre ez alapul elsősorban a 2018-ban közzétett IARC tanulmányból származnak és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2023-as dokumentuma is ezeket ismételte meg, anélkül, hogy érdemben frissítette volna az elsődleges bizonyítékokat. Ezért ezeket az alapokat kell megvizsgálni, nem pedig a szlogeneket.

Első pontként tisztázni kell, hogy nincs általános összefüggés a húsfogyasztás és a „rák” között, ha a rákot egyetlen, egységes kategóriaként értelmezzük. Az epidemiológiai bizonyítékok – ahogyan azt a nemzetközi ügynökségek maguk is elismerik – lényegében a vastagbélrákra vonatkoznak, míg sok más daganattípus esetében az összefüggések hiányoznak, ellentmondásosak vagy statisztikailag nem szignifikánsak. Már önmagában ez is indokolja, hogy nem helyénvaló általánosító közleményeket kiadni.

A húsfogyasztás és a vastag‑ és végbélrák kockázata közötti kapcsolat statisztikailag nem szignifikáns

A második – még relevánsabb – pont az, hogy még a vastagbélrák esetében sem egyértelműek a bizonyítékok. A 2018-ban kiadott IARC tanulmány – ha teljes egészében tekintjük át az anyagot, nem csak kiragadott részleteket veszünk figyelembe abból – számos olyan prospektív vizsgálatot ismertet, amelyekben a húsfogyasztás és a vastag‑ és végbélrák közötti kapcsolat statisztikailag nem szignifikáns. Több tanulmányban az összefüggés csak az egyik nemnél jelenik meg, a másiknál nem, vagy csak a vastagbél egy bizonyos szakaszán, más szakaszokon pedig nem. Ez azt jelenti, hogy az a dokumentum, amelyre az európai ajánlás épül, null‑eredményeket, ellentmondásos vagy egymással összeegyeztethetetlen megállapításokat tartalmaz, miközben maga az ajánlás egy kategorikus, általános előíró jellegű üzenetet fogalmaz meg.

Egy további, a nyilvános kommunikációban szisztematikusan elhanyagolt szempont a közölt kockázat típusára vonatkozik. A WHO és az IARC által használt becslések relatív kockázatként vannak megadva. A relatív kockázat növekedése – például napi további 50 gramm feldolgozott hús fogyasztása esetén 18% kockázat növekedés – önmagában nem jelenti azt, hogy a tényleges abszolút kockázat magas lenne. Ha ezt az értéket a lakosság tényleges alapkockázatához viszonyítjuk, az abszolút növekedés mértéke igen csekély. A relatív és az abszolút kockázat közötti különbségtétel nem technikai részletkérdés, hanem maga a közegészségügyi ajánlások arányosságának értékelési alapja.

USA kontra EU: a tudományos bizonytalanság különböző szakpolitikai értelmezései

Ehhez a képhez egy további elemet is hozzá kell adni, amelyet az európai vitákban gyakran figyelmen kívül hagynak, ám a nemzetközi összehasonlításban világossá válik. Az új amerikai étrendi irányelvek – amelyeket korábbi cikkünkben (Carni Sostenibili eredeti cikke) már tárgyaltunk, és amelyek a legfrissebb szakirodalmi anyagok szisztematikus áttekintésén alapulnak – kifejezetten és nyíltan elismerik, hogy nincs közvetlen kísérleten alapuló bizonyíték, amely erős ok-okozati kapcsolatot mutatna a húskészítmények – beleértve a feldolgozott húsokat is – fogyasztása és a főbb egészségügyi következmények között. Éppen ezért az Egyesült Államok nem fogadott el kizáró vagy tiltó ajánlásokat, hanem arányos megközelítést választott, amely a feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszereket részesíti előnybe és ezekre helyezi a hangsúlyt, a feldolgozott húsokat pedig az alkalmi fogyasztás keretei közé helyezi, démonizálás nélkül.

Ez a különbség nem a „tudomány” eltérő megközelítéséből, hanem a tudományos bizonytalanság eltérő szakpolitikai értelmezéséből fakad. A gyenge, heterogén és a zavaró tényezőkre rendkívül érzékenyül reagáló megfigyeléses bizonyítékok láttán az Egyesült Államok a módszertani óvatosság mellett döntött. Az európai megközelítés ezzel szemben a korlátozott és gyakran következetlen epidemiológiai jelzésekből erőteljes előíró üzeneteket formált, odáig elmenve, hogy olyan hússal kapcsolatos adóztatási javaslatokat tett, amelyek szimbolikusan a dohánytermékekre kivetett adókhoz hasonlíthatók.

Itt bontakozik ki igazán a probléma valódi lényege. A dohánynak nincs tápértéke és a dohányzás  számos betegséggel erőteljes ok-okozati összefüggésbe hozható, amelyeknél az abszolút kockázat – nem pedig a relatív kockázat – több százszorosa annak, amit a húskészítmények fogyasztásához hipotetikusan társítanak. A hús ezzel szemben magas tápanyagsűrűségű élelmiszer, amely több százezer éve az emberi étrend szerves részét képezi és fogyasztása tekintetében a rákos megbetegedések esetleges kialakulásával való összefüggés nem bizonyított, az továbbra is vitatott. A húsfogyasztás és a dohányzás azonos szintre helyezése tehát nem tudományos döntés, hanem ideológiai „hadművelet”.

Azt állítani, hogy a hús jót tesz az egészségnek, nem jelenti azt, hogy tagadjuk a táplálkozás összetettségét és annak állítását sem jelenti, hogy a „minél több hús, annál jobb” nézet helyes. Ez azt jelenti, hogy elismerjük, hogy nincs szilárd tudományos alapja annak, hogy démonizáljuk a húsfogyasztást, továbbá annak sem, hogy erős okozati szerepet tulajdonítsunk neki a rák kialakulásában, vagy hogy a büntető jellegű szakpolitikai intézkedések alkalmazását megalapozottnak tartsuk vele szemben. A közegészségügy valódi kihívása nem egy táplálkozási szempontból értékes élelmiszer kiiktatása, hanem az étrend általános minőségének javítása, az ultrafeldolgozott élelmiszerek túlzott fogyasztásának csökkentése (és nem az olyan tartósított élelmiszereké, mint az olasz érlelt húskészítmények), valamint annak helyreállítása, hogy a kiegyensúlyozott mértékben fogyasztott valódi élelmiszerek – állati és növényi eredetűek egyaránt – ismét központi szerepet töltsenek be a táplálkozásunkban. Ezen az alapon a tudomány nem igazolja a tiltásokat vagy morális „keresztes hadjáratokat”. Sokkal inkább egy racionális, arányos és ideológiamentes megközelítést támaszt alá, amely elismeri a húst abban a szerepében, amelyet az az emberiség biológiai és táplálkozás-történetében mindig is betöltött.

agrotrend.hu / Magyar Állattenyésztők Szövetsége