Állattenyésztés
Steakrajongók kihívása: minőségi húsmarha Magyarországon
Kétfajta ember van a világon. Az egyiket hidegen hagyja a négylábúak húsa, a másik viszont a világ végére is elmenne egy jó steakért. Valljuk be, Magyarországon erre az eltökéltségre időnként szükség is van, hiszen a hazai húsboltok pultjain nem mindig lehet minőségi alapanyagot találni, a megfelelő kínálattal rendelkező webáruházak kiszállítására pedig több napot kell várni.
Hogy mitől jó egy steak, az nyilvánvalóan ízlésfüggő, abban viszont egyetértés van a gazdák és a séfek között, hogy az alapanyagnak mindenképpen megfelelően tartott és táplált húsmarhából kell származnia. A fajta tekintetében természetesen már messze nincs ilyen összhang: amíg az egyik ízmester a legmagasabb színhús arányú francia charolais-ra esküszik, addig a másik a kiegyensúlyozott hús-zsír arányú angust preferálja, aminek nem mellesleg az omega3-zsírtartalma is kiemelkedően magas. A magyar szürke és a magyar tarka kiváló tulajdonságait elveben mindenki elismeri, aaz előbbi iránt azonban keményebb húsa és alacsonyabb húskihozatala miatt a megérdemeltnél mérsékeltebb gasztronómiai érdeklődés mutatkozik.
Érzékelhetően ott van viszont a kínálatban a megfelelő tartás mellett ugyancsak gyönyörű márványozott húst adó magyar tarka, a felső kategóriás éttermekben – és persze, néhány húswebáruházban – pedig elérhető a japán vagju is, amely igen borsos ára és a többi fajtáét jócskán meghaladóan magas zsírtartalma miatt talán a legmegosztóbb fajtának számít a honi steakkedvelők körében.
A nagyok megint Kínára figyelnek
Bár a steakrajongók tábora inkább nő, mint csökken, és világszinten minden bizonnyal némiképp ez is benne volt abban, hogy a marhahústermelés az elmúlt öt évben folyamatosan nőtt, a hosszabb idősorok a globális termelés és fogyasztás csökkenését mutatják. Különösen így van ez a 18. századig nagy marhafogyasztónak számító Magyarországon, ahol 1970-ben már „csak” mintegy tízkilónyi marhahúst ettünk, hogy aztán napjainkra alig több mint három kilóra zsugorodjon a hazai fogyasztás. Béri Béla, a Debreceni Egyetem címzetes egyetemi tanára szerint minden jel arra mutat, hogy a magas ára és a magyar vásárlók kifejezett árérzékenysége miatt ebben továbbra sem lehet fordulatra számítani.
Ha az USDA tavaly novemberben kiadott jelentését az idei számok visszaigazolják, elsősorban az olyan nagy termelők kibocsátásának mérséklődésével, mint például a világ legnagyobb exportőrének számító Brazília, a világ marhahústermelése idén ötszázezer tonnával marad el a tavalyi 61,4 millió tonnától. Az óvatos prognózisban minden valószínűség szerint erősen benne van, hogy a világ legnagyobb importőrének számító Kínai saját termelői védelmében a marhahúsimport korlátozását fontolgatja. A brazilok azonban optimisták, az idén volumenben és bevételben is rekorddöntésre készülnek.
Egészség és környezet
A hosszú idősoron csökkenő marhahúsfogyasztás okainak boncolgatásakor két, a marhahús renoméjának romlását előidéző világszintű publicitással bíró álláspontot mindenképpen meg kell említeni. Az egyik ilyen a metánkibocsátás, a másik pedig az az állítás, amely szerint a marhahús kifejezetten káros az egészségre. Az utóbbiról – természetesen, azzal a kiegészítéssel, hogy túlzásba víve semmi sem jó – az újabb kutatások egyre inkább bebizonyítják, hogy tévhit: a marhahús amellett, hogy a legkiválóbb fehérjeforrások egyike, vas-, és cinkforrásként is nélkülözhetetlennek tűnik.
A metánkibocsátás miatt aggódók számára pedig az szolgálhat megnyugtatásul, hogy ennek értékében részben szelekcióval, részben pedig takarmányozással eddig 30 százalékos csökkenést sikerült elérni, a már ismert módszerek terjedésétől pedig csakúgy további mérséklődés várható, mint az újabb kutatási eredmények alkalmazásától. (A világban évtizedek óta folyó számos ilyen célú eredményt felmutató tanulmány egyike az a Debreceni Egyetem rektori posztját betöltő Szilvássy Zoltán professzor nevével fémjelzett tanulmány, amely szerint a marhák telítetlenzsírsav-termelésének növelése mellett a metánkibocsátás csökkentésére is találtak takarmányozáshoz köthető megoldást.)
Nemzetközi fajták előnyben
A honi húsmarhaállomány fajtaösszetétele az ismert nemzetközi fajták javára láthatóan átalakulóban van, ami az jelenti, hogy
- miközben a limousin-, charolais- vagy éppen angusállományok nőnek,
- a tarka egyedszámánál 14,
- a szürke esetében pedig, 18 százalékos csökkenést regisztráltak.
A nemzetközi fajták közül egyedül a nálunk amúgy sem magas számban tartott – egyébként csak közepes minőségű steaket adó – hereford mutatott jelentős, mintegy 10 százalékos csökkenést. Ez tehát valószínűleg nem okoz túl nagy szívfájdalmat a vérbeli steakimádóknak. A magyar tarka visszaszorulásával azonban egy olyan fajta részesedése csökken, amely – miközben tenyésztése teljes mértékben hazai bázisra épül – a legjobb külföldi fajtákhoz hasonló minőségi húst – és természetesen steaket – tud produkálni. A magyar szürke esetében pedig attól lehet tartani, hogy ez a sajátos ízvilágú húst adó fajta teljesen kiszorulhat a gasztronómiai kínálatból.
Magyar szürke amerikai módra
Kun Péter, a Hortobágyi Angus Kft. egyik tulajdonosa, maga is marhatartó gazda úgy látja, ezzel együtt is korai lenne elsiratni a magyar szürkét. Helyette túl kellene lépni a leginkább génmegőrzési célokat szolgáló hazai tartási gyakorlaton, és a piaci értékesítésre szánt állományoknál bevezetni azokat a tartástechnológiákat, amelyekkel a szürke is rávehető arra a teljesítményre, amit az elismert világfajták produkálnak, s amit Kun Péter ismeretei szerint egy amerikai gazda saját szürkeállományán már a gyakorlatban is alkalmaz. Ennek lényege, hogy
a legeltetést intenzív hizlalással kombinálva el lehet érni, hogy e szilaj jószágok húskihozatala jelentősen nőjön, a hús pedig a keresett fajtákhoz hasonlóan puha legyen.
Kun Péter szerint megfontolandó lenne ezt a technológiát itthoni magyarszürke-állománynál is kipróbálni – természetesen, szigorúan csak a piaci értesítésre szánt állományokon. A hortobágyi gazda azonban most nem foglalkozik ezzel a fajtával, így a felvetés gyakorlatba ültetése tőle egyelőre nem várható. Jelenleg fekete angust tart, és ebben igyekszik a magyar puszta minden előnyét kihasználni. A borjak anyjuk mellett a legelőkön nőnek fel, a hizlalásra fogott állatokat pedig – szemben a számos helyen jellemző gyakorlattal – csak 22-24 hónapos korban vágják le.
A hortobágyi angus a magyar piacot célozza
A húst saját húsüzemükben dolgozzák fel, egyebek mellett hamburgerpogácsát, a hagyományos magyar konyha nemzetközi ismertséggel bíró kedvencének számító gulyáshoz és pörkölthöz való apró húst és természetesen steaket készítenek belőle. Mivel amerikai bontást alkalmaznak, több mint hetvenféle steakhúst tudnak előállítani, amit természetesen nem csak frissen, hanem rövidebb-hosszabb érlelést követően értékesítenek.
Annak ellenére, hogy szinte kizárólag hazai piacra dolgoznak, a húsüzem már csak 2026–27-re tud nagyobb tételben rendelést felvenni.
A hús minőségét a régi pásztorok tudását is magában foglaló stresszmentes tartás garantálja, a hatékonyság növeléséhez pedig teljesen új megoldásokat is alkalmaznak. Ilyen például az a technológia, amelytől a kiváló genetikai adottságokkal rendelkező egyedek szaporulatának megsokszorozását várják. E módszernek Kun Péter szerint akár abban is lehet szerepe, hogy a hazai húsmarha magyar piaci részesedésese a nem túl távoli jövőben érezhetően növekedjen.
agrotrend.hu / Világgazdaság
Megnyílt a NAK tápanyag tervező felülete
2024. decemberétől egy ingyenesen elérhető eszköz segíti a fenntartható gazdálkodást azáltal, hogy a gazdálkodók csupán néhány adat megadásával kiszámíthatják növényeik...
Most érdemes értékesíteni a szemesterményt
Január végén a gabonapiac általában csendes, szinte nem történik semmi egészen februárig, amikor megkezdődnek az első üzletkötések. Most azonban nem...
A cirok a jövő kukoricája az aszályos területeken
Azok a gazdálkodók, akik gyengébb adottságú, aszályra hajlamos területekkel rendelkeznek keresik azokat az alternatív megoldásokat, amelyekkel biztonságosabbá és jövedelmezőbbé tehetik...
Átadták a Nemzet Gazdásza kitüntető címeket a Parlamentben
Hamarosan kiderül kik lesznek az Év Agráremberei
Bárány László büszkén viseli a Nemzet Gazdásza címet
A Nemzet Gazdásza cím – Mátrai Zoltán köszöntője
Krisán László beszéde a Nemzet Gazdásza Cím Átadó Ünnepségén
Azonnali változás lép életbe a benzinkutakon
Holnap nagy havazás érkezik, amit kemény fagy követ
Németországban egyre gyorsabb ütemben tűnnek el a sertés- és szarvasmarhatelepek
Átadták a Nemzet Gazdásza kitüntető címeket a Parlamentben
Rákot okozhat a palackozott ásványvíz
Megjelent a kaliforniai lopódarázs Magyarországon
Négy új hajó felavatásával indult el a 178. balatoni hajózási szezon
Középpontban a Väderstad többszörösen díjazott munkagépe
Szupermenta fehérjepor termékteszt újratöltve: az eredmények most sem felhőtlenek
