Halászcsárda sok van, de halascsárda csak egy…

– Halas emberként nem volt furcsa a jelölés állattenyésztés keretein belül? Első alkalom ugyanis, hogy nem szarvasmarha vagy sertéstenyésztő, esetleg juhtenyésztő kapta ezt a díjat…

– Számomra nagy megtiszteltetés egyáltalán már a jelölés is, ami egyben a halas szakma elismerése is. Nagyon köszönöm azoknak, akik úgy gondolták, hogy erre a díjra érdemes vagyok! A hal nagyon fontos élelmiszer, természetesen mind az, de egy sokkal kisebb szegmense a magyarországi, vagy egyáltalán a világ állattenyésztésének. Ezért is különösen megtisztelő, hogy engem jelöltek és végül erre a címre érdemesnek tartottak.

– Beszéljünk egy kicsit a halgazdaságról és az abban fellelhető fajtákról, nevezetesen az Akasztói Szikipontyról!

– Az Akasztói Szikiponty egy olyan brand, ami mögött tartalom is van. Az Akasztói Szikiponty sajátos ízvilágú hal, ami köszönhető a helyi környezetnek, a szikes területen épült halastavaknak és a termeléstechnológiának, és egy picit a fajátnak is. A termeléstechnológiát mi dolgoztuk ki. Nagyon alacsony takarmányozási együtthatóval dolgozunk. 1,8 kilogramm kiegészítő takarmánnyal állítunk elő egy kilogramm halhúst, miközben a szakirodalom még most is négy-öt kilogramm kiegészítő takarmányról ír és azt tanítja a hallgatóknak, illetve akik a következő szakemberek lesznek. Mi azt mondjuk, hogy elég az 1,8 kilogramm, maximum két kilogramm takarmány egy kiló pontyhús előállításához, mert akkor kapunk olyan minőségű halat, halhúst, amit szívesen fogyaszt mindenki és alacsony lesz a zsírtartalma. A mi halaink zsírtartalma nagyon közelít a természetes körülmények között élő halak zsírtartalmához. Nyolc és tizenkét százalék között változik ez a zsírtartalom évszaktól függően, ahogy a természetben is. Ez meg is látszik a halhús színén! Egészen erős rózsaszínes halhús az Akasztói Szikiponty színe, amiről lehet tudni, hogy alacsony a zsírtartalma.

– Ráadásul eredetvédett is…

– Igen. Több elismerést is kapott az Akasztói Szikiponty. A legnagyobb elismerés a fogyasztók részéről érkezik, hogy az Akasztói Horgászparkba nagyon sokan betérnek és nagyon sok halételt elfogyasztanak, főleg pontyból. 2016-ban az Akasztói Szikiponty a Gasztronómiai Szövetségtől elnyerte az Aranyszalag minőségi elismerést, amit a vezető szövetség tagjai, szakácsok ítélnek oda olyan termékeknek, alapanyagoknak, amik tartósan, több éven keresztül kiváló minőséget biztosítanak az éttermek részére. Ezen felbátorodva elindítottuk az eredetvédelmi elismertetését az Akasztói Szikipontynak, először megkaptuk a magyart, majd 2021-ben az Akasztói Szikiponty Uniós eredetvédelmi megjelölésű termék lett.

– A Halgazdaságban van másfajta hal is és kaviár.

– 2010-ben döntöttünk úgy, hogy nem a megszokott tavi halak közül választunk, hanem különleges halak, a tokfélék tenyésztésébe kezdünk. Lénai tokot és Vágótokokat kezdtünk el nevelni és Vizát. Az elsődleges cél az volt, hogy biztosítsunk egy olyan választékot halászléhez, halételhez, ami nem kötődik a pontyhoz, mert bizony 2010-ben volt egy nagyon riasztó jelenség, a Koi herpeszvírus, aminek akkor még nem lehetett tudni, hogy mi lesz a kimenetele. Sajnos, akkor mindenki félt és úgy nézett ki, hogy kipusztul akár az európai vagy a magyar pontyállomány is. Majd kiderült, hogy ez a vírus is szépen lecsengett, illetve az Akasztói Szikiponty nagyon nagymértékben rezisztens erre a vírusra. Ettől függetlenül elkezdtük a tokfélék tenyésztését, először az volt a cél, hogy majd csak húsként értékesítjük, de közben megjött az étvágy és úgy döntöttünk, hogy tovább neveljük őket, kaviár kinyerését, készítését is megcélozzuk. Már két-három éve készítünk kaviárt a halainkból, amit itt az Akasztói Halascsárdában értékesítünk elsősorban.

– Mennyire más technológiát, odafigyelést igényel ez?

– A tokfélék oxigénigénye, a hőtűrőképessége egy kicsit más, mint mondjuk a pontyé. Nem nagyon szeretik a huszonnyolc fokos vizet, hűtenünk kell nyáron a kinti tavakat, teljesértékű táppal tudjuk csak őket takarmányozni és oda kell figyelni, hogy az oxigén mindig rendben legyen. Kevesebb a betegsége, de élősködők azért megtámadják.

– Állattenyésztőként nem állt meg a halaknál, hanem most már egy racka törzstenyészet birtokosa is…

– A rackák tenyésztése 2000-ben kezdődött. Volt egy kisebb, félhektárnyi területünk és bizony nem értem oda kaszálni, rendbe kellett tenni, ezért úgy döntöttem, hogy hozok egy pár birkát és úgy sikerült, hogy rackákat lettek. Hála Istennek, mert így megismertük a rackát, megismertük a húsnak az ízét. Szenzációs a racka húsminősége és karbantartották a területet is. Gondoltam, ha itt ezt a kis területet karbantartják, akkor a gátakat is karban fogják tartani, így növeltük az állományt. A racka inkább félvad állat, nem kényes, nem kell tőle tartani, hogyha megázik, akkor megfagy, megvédi magát az esetleges ragadozóktól is. De a racka számára ismeretlen például a büdös sántaság. A birkatenyésztők tudják, hogy ez mit jelent, nagyon nagy problémát szokott okozni, de a rackánál nincs ilyen, nem létezik, olyan a genetikája, hogy nem támadja meg, nem betegszik meg. Nagyon szeretjük és egy idő után úgy döntöttem, hogy felfejlesztem az állományt és törzstenyészetet csinálok belőle. Most már szépen felfejlődött, elismernek a szakmában a rackatenyésztés területén elért eredménnyel is. Éppen most folyik az ellés, nagyon sok szép kisbárányunk van.

– Úgy látom, hogy örömét is leli a bárányokban.

– Nagyon szeretem magát a rackát. Gyönyörű, intelligens, tartása és önbizalma van. Nehéz is velük egy kicsit dolgozni, nem lehet odamenni, hogy megsimogatom őket, mert tartja azt a tíz-tizenöt métert, nem barátkozik az emberrel és tudja, hogy majd a bográcsban végzi.

– Ha már a bográcsot hozta szóba, térjünk vissza  a halakhoz! Melyik az igazi halászlé? Dunai vagy tiszai?

– Az a legjobb halászlé, amit éppen fogyasztunk, kinek-kinek ízlése szerint. Akár a dunai jellegű, akár a tiszai halászlé is lehet nagyon finom, de számomra az abszolút elsőszámú, az az akasztói halászlé.

– Az akasztói halászlé és az akasztói birkapörkölt…

– Igen, mind a kettő. Mi az akasztói halászlé készítésénél ötvözzük a dunait és a tiszait, tehát alaplével készítjük a halászlét, de nem passzírozzuk, csak szűrjük és filét főzünk bele. Amikor megfő,  szálkamentes halhúst lehet fogyasztani belőle. Az évi eladott huszonötezer halászlé magáért beszél.

– Már csak egy kérdés maradt a végére… Miért halascsárda és nem halászcsárda az akasztói vendéglőjük neve?

– A válasz roppant egyszerű: Halászcsárda sok van, de halascsárda csak egy.

  agrotrend.hu / Hamvas Atanáz