A korszerűsítés és hagyomány a titka a balmazújvárosi sütödesikernek

Fülep Zsolt, a Balmaz Sütöde Kft. tulajdonosa valóban elmondhatja vállalkozásáról, hogy a gyakorlatban is megvalósították benne a termőföldtől az asztalig szlogent, hiszen előállítanak, feldolgoznak és értékesítenek. A vállalkozó idén érdemelte ki Az Év Agrárembere díjat. Mint mondja, a mai napig keresi a választ arra a kérdésre, hogy mivel érdemelte ki a zsűri elismerését?

Talán szerepet játszhatott a végleges döntésben az, hogy nagyon sokrétű a tevékenységük: van az alapüzemük, ahol a sütőipari termékek készülnek, míg a középüzemben naponta 14-15 ezer vásárlót szolgálnak ki. Négy éve foglalkoznak a Debreceni Egyetemmel közösen kutatásfejlesztéssel és támaszkodhatnak egy erős mezőgazdasági háttérre is. A balmazújvárosi pékség egy harmadik generációs vállalkozás, ami 1991-ben indult 4 fővel, jelenleg pedig 165 dolgozója van és 30 szakboltot üzemeltetnek, kis híján pedig 300-féle terméket állítanak elő. Fülep Zsolt bátran kijelenti: a Dunától keletre ez az egyik legkorszerűbb üzem, de a fejlettséget és a színvonalat tekintve volt, aki már azt is mondta, hogy országosan is igaz ez az állítás.

Forrás: agrotrend.hu

Folyamatosan arra törekednek a sütödében, hogy a korszerűsítés és a hagyomány összhangban legyen. A szakembernek rálátása van az egész vertikumra is, amelynek köszönhetően előre képes megfogalmazni azokat a célokat, hogy mit szeretne elérni és a fogyasztó elé tenni. Az elmúlt évek sikerei, a Pékszövetségnél elért eredmények mind-mind ennek a tudatos folyamatnak köszönhető.

Fülep Zsolt, a Pékszövetség alelnöke is. Találkozónkra a szövetség székházában került sor, ahol előzőleg egy hosszú, de tartalmas és eredményes megbeszélés volt. Mint mondja, egy ágazat érdekképviselete teljesen más: sok mindenre vigyázni kell, hogy mi az, amit szakmailag kimerünk mondani és javasolni szeretnénk. Éves tervekkel dolgozunk, amit megpróbálunk olyan tartalommal megtölteni, hogy az, a tagjainknak minél hasznosabb legyen. Számtalan olyan szolgáltatást nyújtunk a kollégáknak, amelyhez önállóan nem tudnának hozzáférni, ezért szeretnénk, ha kihasználnák a közösség előnyeit. Alelnökként mindenben részt veszek, így a képzésekben, rendezvényeken, vagy mindenhol, ahol tudok az ágazaton segíteni.

Kevesebb sütőipari termék fogy – ezzel szembesül az ágazat, ráadásul az utóbbi években emelkedtek a költségek is, ami miatt áremelésre volt szükség. Ezek mindegyike indokolt volt Fülep Zsolt szerint, hiszen sok import termékkel dolgoznak. A bérstruktúra is érdekes, hiszen szakember alig akad és ma már az alkalmazotti állományt is nehéz összeállítani, amit megpróbálnak bértömeggel megbecsülni, a béreket pedig be kell építeni a végtermékbe. Az energiaárak is változtak, ami minden háztartást is érintett – ezt megpróbálta az ipar is kezelni, viszont most már egy tervezési fázisba érkezett az ágazat azzal, hogy az uniós lehetőségek megnyíltak.
-A Közös Agrár Politikán keresztül az élelmiszeripari pályázatok bennünket is érintenek kis-, közép- és nagyvállalkozói szinten egyaránt. Ezeknek a pályázatoknak a megjelenése nagy aktivitást és lelkesedést váltott ki a feldolgozóiparban, ezért megpróbálunk mindent megvalósítani, amit Európában látunk és ezzel együtt szeretnénk olyan hatékonyak is lenni, mint a fejlett országokban -összegezte a szakember, akivel azzal folytattuk a beszélgetést, hogy idehaza a fogyasztási szokások teljesen átalakultak.

Ebben szerepe volt a koronavírusnak, az energiaválságnak, ami érintette a sütőipart is. A szövetség – a hatékonyságra törekvés jegyében – a közös gázbeszerzés mellett döntött, amelynek köszönhetően 15-18 százalékkal lett kevesebb a gázfelhasználás, mint korábban. Ennek egy része a termeléscsökkenésre vezethető vissza, de rájöttek arra, hogy átszervezésekkel is lehet energiát megtakarítani. Az öt évvel ezelőtti fogyasztáshoz képest 15 százalékos visszaeséssel számolnak ma, tehát vissza szeretnék hódítani a vásárlókat.

-A jelenlegi gazdasági környezetben azon dolgozunk, hogy minél jobban kiszolgáljuk és megszólítsuk a vásárlókat – ez elsősorban a termékek változatosságával és a fogyasztási igények megismerésével, valamint az egészséges táplálkozás irányába tereléssel érhető el. Ha a Magyar Élelmiszerkönyv változtatásait elfogadják, akkor szigorúan szabályozzák azt, hogy mi az, ami teljesen egészségesnek tekinthető a sütőipar szempontjából. A vállalkozások most már megnyugodtak, megtanultak a tésztával bánni, a külföldi kiállításokon minél többen részt venni, onnan új íz- és formavilágot behozni. Ezzel megszólítva azokat a vevőket, akik eddig külföldön találkoztak ezekkel. A látottakat importálva és a hazai struktúrát fenntartva, fejlesztve próbáljuk a tömeg és az igényesebb fogyasztást kiszolgálni -mondta az alelnök.

Hamarosan ilyen változások lesznek a Magyar Élelmiszerkönyvben
Fülep Zsolt beszélt arról is, hogy sok bizottsági munkán és módosító javaslatokon vannak túl, amelyek hamarosan eljutnak az unió központjába, s ha ott újabb észrevételek vannak, akkor visszakerül minden a bizottságokhoz. Ez egy hosszú folyamat. Hét évvel ezelőtt megtörtént a kenyerek gyártásának a szabályozása: például a teljes kiőrlésű kenyérnek 60 százalék teljes kiőrlésű lisztet kell tartalmazni, ugyanígy a rozskenyérben 60 százalék rozslisztnek kell lenni, míg a rozsos kenyérben 30 százaléknak. Ez a változás megjelent a finom pékárukban is. Ezért ha elfogadják és sikerül bevezetni az Élelmiszerkönyvben, akkor a teljes kiőrlésű kifliben 60 százaléknak kell lenni a teljes kiőrlésű lisztnek. Napjainkban ugyanis ha 1 százalék teljes kiőrlésű lisztet teszünk a termékbe, akkor azt is lehet teljes kiőrlésű kiflinek nevezni.

Ezeket az anomáliákat szüntetik meg hamarosan. Ugyanígy a kovászolásnál is sikerült elérni, hogy az új szabályozás bevezetésekor minden kovászolt terméken kötelező lesz feltüntetni, hogy kovásszal készült, nem pedig kovászpótlóval és helyettesítővel, hanem természetes úton fermentálódó kovásszal. Fülep Zsolt szerint mindez nagy termékbiztonságot jelent és a bizalom is erősödhet a szakma iránt. Ennek a betartását a NÉBIH szakemberei is ellenőrzik majd. Ennek bejelentése után a vásárlókkal megismertetik a változást, hogy ezentúl mire figyeljenek az üzletekben.

-Ízvilágban is jelentős változás elé nézhetnek a fogyasztók -folytatja a Pékszövetség alelnöke, majd hozzáteszi: „Ma már minden kovászolt termék prebiotikumnak minősül. Eddig azt sulykolták belénk, hogy ne fogyasszunk pékárut, mert az hizlal és sok benne a szénhidrát. Tartalmaz ugyan ezután is szénhidrátot, de inkább a kevesebb mozgással, a kényelmesebb életmóddal van a baj. A mindennapjainkban az olyan egészséges pékárunak jelen kell lenni, amiről tudjuk, hogy milyen hatással lesz az emésztésünkre és a fenntartható környezetre. Nagy segítségére lesz ez a változás a vásárlóknak, az előállítóknak és a kereskedelemnek is. Hiszen egyértelművé válik, hogy mit kap és melyek azok a szabályok, amiket be kell tartani”.

A prebiotikum olyan természetes élelmiszer összetevő, amelyre a gyomor-bélrendszer felső szakaszában található emésztőenzimek nem hatnak, és változatlan formában jutnak el a vastagbélig, ahol serkentik a kedvező hatású baktériumok, az úgynevezett probiotikumok szaporodását.

Hogy a kovász valóban kovász legyen…
Ez év végén hivatalosan is életbe léphet a változás és akkor már a bejglit is ez alapján lehet a pékségekben sütni. A bejglinél megnövelik a töltelékhányadot, kenyérnél meghatározzák, hogy hány százaléknak kell lenni a kovásznagyságnak, vagyis meddig kell érni a kovásznak és hogyan kerülhet bele a termékbe. Kovászolásnál meg kell adni a minimum érést és nagyságot a kovásznak, hogy az íz anyagok felszabaduljanak és aztán belekerüljenek a végtermékbe. A szakma azon dolgozik, hogy minél nagyobb arányban jelenjen meg a kovász a termékekben. Ekkor jönnek elő azok az ízek, amit a szakma keres és szeret. Aki ezentúl nem így dolgozik, azt a piac kiveti magából. A kovásznak egyébként 10-12 órát kell érnie, de van 24 órás kovász is, viszont ezekkel nagyon sokat kell foglalkozni.

Fülep Zsolt beszámolt arról is, hogy a Debreceni Egyetem és a Balmaz Sütöde Kft. között négy éve zajlik egy közös kutatás. Ebből kiderülhet az, hogy ha olyan terméket fogyasztunk, ami az egészséges táplálkozás alapját képezi, azzal befolyásolható a kettes típusú diabétesz kialakulása és az időskori demencia lassítása. A pályázat lezárult és sikerült bebizonyítani, hogy az emésztés struktúrájának az átalakításával ezek a termékek hatással vannak erre a két kialakuló betegségre. Ennek még a klinikai kutatásai hátra vannak, de ahhoz egy másik pályázatot kell majd megnyitni. Az előzetes eredmények alapján Fülep Zsolt kijelenti, hogy minden olyan termék, ami kovászolással készült, az prebiotikumnak minősül, ami az emésztésre hatással van és annak a szerkezetét is átalakítja.

agrotrend.hu